Qu'est-ce que la «prise phénolique»?

Cher Dr Vinny,

Dans un groupe de dégustation dont je fais partie, les gens aiment parler de «grip phénolique». Pouvez-vous expliquer de quoi il s'agit, ce qui en est la cause et si c'est une bonne chose ou non?



—Elissa, Wellington, Nouvelle-Zélande

Chère Elissa,

Phénoliques sont des composés chimiques qui affectent le goût, la sensation et la couleur du vin. La plupart des phénols du vin proviennent de la pulpe, de la peau, des pépins et des tiges du raisin. Il y a plus de phénols dans les vins rouges que dans les vins blancs, en partie parce que les vins blancs sont principalement élaborés uniquement à partir du jus de raisin, tandis que les vins rouges sont élaborés avec plus de morceaux de raisin extraits.



Je n'entrerai pas dans les détails sur tous les différents types et catégories de phénoliques dans le vin (il y en a des dizaines), mais vous en avez probablement entendu parler tanins , qui sont un type de phénols qui proviennent du raisin, mais peuvent également provenir de fûts de chêne. Parfois, «tanins» et «phénoliques» sont utilisés de manière interchangeable, donc une «adhérence phénolique» est une autre façon de dire «adhérence tannique».

Les tanins font partie de la structure du vin et participent au potentiel de vieillissement du vin. Ils n’ont pas tant de saveur qu’un sentiment. Parfois, cette sensation peut être veloutée, poussiéreuse, souple ou mûre. Mais lorsque les tanins deviennent plus proéminents, ils peuvent ajouter de la traction au vin et peuvent être décrits comme moelleux, rustiques ou saisissants. Si quelqu'un décrivait un vin comme ayant une «adhérence phénolique», j'imaginerais qu'il sélectionne les tanins et dit qu'ils sont prononcés. Ce n’est ni une bonne ni une mauvaise chose - cela dépend du vin, de la façon dont cette adhérence est équilibrée (ou non) avec les autres éléments, et si cela vous convient.

—Dr. Vinny