Qu'est-ce qui rend un bon vin… grand?

Qu'est-ce qui fait un grand vin… grand? En comprenant les processus impliqués dans l'élaboration d'un grand vin, vous serez en mesure d'identifier un grand vin en fonction de vos propres goûts. Peu importe que vous soyez un collectionneur ou un novice dans le monde du vin, une base solide fournit la base pour trouver une grande qualité (quel que soit le prix).

Qu'est-ce qui rend un bon vin… grand?

La science derrière le grand vin



Carlo Mondavi et moi nous sommes assis pour discuter de la sélection des raisins et des processus de vinification pour une présentation. Le but de la présentation était de souligner les aspects les plus importants de ce qui définit un grand vin afin que les participants sachent ce qu'il faut rechercher lorsqu'ils recherchent un bon vin. Nous avons décidé que c'était une bonne idée de partager les concepts de l'intérieur avec tous

REMARQUE: Carlo Mondavi est le petit-fils de Robert Mondavi associé dans Domaine Continuum sur Pritchard Hill dans la Napa Valley et fondateur de Exploitation viticole Raen qui se spécialise dans les vins de Pinot Noir de la Côte de Sonoma. À propos, la famille Mondavi n'est plus associée à la marque de vin Mondavi, qui appartient à Constellation.

Qu'est-ce qui fait un bon vin… grand?

Qu
Nous avons élaboré une liste de 4 piliers qui résument essentiellement ce qui fait un grand vin:

  1. Grands raisins
  2. Grande vinification
  3. Vision à long terme
  4. Art

«Faire du bon vin est une compétence, faire du bon vin est un art» -Robert Mondavi



Les bases de l

Les bases de l'apprentissage du vin

Obtenez tous les outils de sommelier essentiels pour votre formation sur le vin.

Achetez maintenant

Raisins et vinification: Nous pouvons tous convenir que vous avez besoin d'ingrédients de haute qualité et de compétences de préparation exceptionnelles pour faire des sushis exceptionnels (imaginez Sukiyabashi Jiro dans Jiro Dreams of Sushi), il est donc facile d'accepter que cette même idée s'applique également aux grands vins.

Vision à long terme: Il existe de nombreux nouveaux vignobles et vignerons intéressants, mais les grands ont une chose en commun: ils voient grand. Dès que le fondateur de la cave considère que son vignoble peut continuer d'exister après son départ, il pense différemment à la manière dont il développe sa marque et, en fin de compte, à la manière dont il fait du vin.



Art: Il y a ce facteur x indéfinissable pour un grand vin qui est difficile à quantifier de manière scientifique. L'art est aussi un choix très personnel qui revient vraiment à l'œil du spectateur. Bien sûr, plus vous êtes éduqué dans la compréhension de l'artisanat, plus votre goût deviendra sophistiqué / nuancé. Les vignerons, comme les artistes, suivent des idéologies différentes et ces compétences de base se reflètent en effet dans le vin.

Viticulture et vinification pour un grand vin

L'art étant un choix personnel, nous nous concentrerons sur les aspects quantifiables (raisins et vinification) et vous laisserons la partie amusante de la recherche du côté art du vin à explorer.

'Vous pouvez faire du mauvais vin avec de bons raisins, mais vous ne pouvez pas faire du bon vin avec de mauvais raisins.' -Robert Mondavi

Cépages Terroir et Millésime

Lorsque vous laissez mijoter tous les nombreux processus impliqués dans la culture de grands raisins, il y a essentiellement deux domaines à considérer:

produits chimiques dans le vin qui causent des maux de tête
  • Terroir: Le terroir est essentiellement l’influence de Mère Nature sur la viticulture et comprend le climat, les sols et d’autres aspects liés au monde naturel.
  • Vintage: Cette zone implique les choix que les humains font pour faciliter la culture du raisin tout au long d'une seule année / millésime (c.-à-d. Taille, irrigation, traitements du sol, lutte antiparasitaire, moment des récoltes, etc.).

Terroir

Qu
Le mot «terroir» peut signifier beaucoup de choses pour différents experts du vin. Par souci de simplicité, nous avons donc défini le terroir pour faire référence au climat, aux sols et à la flore d’une région.

Les gens parlent beaucoup des sols et du climat quand il s'agit du vin, mais il y a un troisième élément que les scientifiques commencent maintenant à mieux comprendre: la flore.

comment ouvrir le vin

Qu'est-ce que la flore?
La flore comprend toutes les plantes vivantes / funghi dans une zone donnée. Cela comprend tout, des arbres, des armoises, des herbes et des fleurs, jusqu'aux microbes comme les levures et les bactéries.

'Vous pouvez trouver 50 000 particules de levure sur un seul raisin de cuve'
-Carlo Mondavi

Climat

Le climat comprend non seulement ce qui se passe avec la météo à une grande échelle régionale, mais fait également référence à de petites différences d'un endroit à l'autre. Il y a vraiment 3 niveaux de détails qui peuvent être observés avec le climat:

  1. Macroclimat
  2. Mésoclimat
  3. Microclimat

Macroclimat

Macroclimat
La figure ci-dessus a été utilisée avec l'autorisation de l'auteur, Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006 Jones et al.2012).

Du travail effectué par Dr Gregory Jones , spécialiste de l'environnement à la Southern Oregon University, nous avons appris que différents cépages sont adaptés à différents macroclimats. Très simplement, un macroclimat comprend la température moyenne et les degrés-jours (rayonnement solaire) d'une région particulière pendant la saison de croissance. Sur la base du graphique ci-dessus, nous pouvons très vite voir que certains cépages sont mieux adaptés à certains climats (par exemple le Pinot Gris dans un climat frais ou le Sangiovese dans un climat chaud). À partir de ces informations, nous pouvons identifier des régions plus grandes (comme la Napa Valley) qui sont mieux adaptées à certaines variétés de vin en fonction de leurs climats saisonniers moyens.

Mésoclimat

Vin mésoclimatique
Une carte gros plan de Sonoma et Napa Valley qui sont situés juste au nord de San Francisco, CA dans la côte nord de l'AVA. Carte complète disponible ici

Si vous vous éloignez plus profondément du macroclimat, vous pourrez remarquer les subtilités entre les vins de différents vignobles d’une même région. Le mésoclimat fait référence aux différences climatiques dans une région englobante telle que la distance à une rivière (où il peut être plus frais et brumeux le matin) ou l'emplacement d'un vignoble sur une pente élevée. L'influence des mésoclimats explique en partie pourquoi la Napa Valley a été découpée en 16 sous-AVA (American Viticultural Areas) différentes.

Voici quelques questions de base relatives au mésoclimat d’un vignoble:

  • Le vignoble est-il en pente?
  • Le vignoble est-il dans une vallée?
  • Le vignoble est-il proche d'une grande masse d'eau (lac, océan, rivière)?
  • Dans quelle direction le vignoble est-il tourné?

Microclimat

Microclimat

Enfin, le microclimat descend jusqu'à la vigne individuelle. Peut-être y a-t-il une partie du vignoble qui est ombragée à certaines périodes de la journée ou il y a du flux d'air dans une partie du vignoble et pas dans une autre. Les microclimats sont ce qui influence une seule vigne pour produire des raisins de qualité.

La technologie: Dans le nord de l'Italie, une coopérative appelée Cavit dans le Trentin a développé un système de surveillance à l'échelle de la région appelé PICA . Le système surveille les changements et donne aux producteurs (via la messagerie iPhone) des actions de gestion immédiate du vignoble. Pour le moment, PICA est un outil propriétaire, mais à mesure que les producteurs développeront une technologie plus avancée, nous verrons une agriculture active basée sur des microclimats.

Les sols

types de sols du vignoble
Oubliez des termes comme Goldridge, Kimmeridgian et Jory… ce qui compte dans le sol, c'est le drainage, le pH, la profondeur et la température du sol.

Ce qui compte vraiment dans un sol, c'est comment la fertilité des sols affecte les vignes tout au long de la saison de croissance. Il existe 4 compositions de sol fondamentales basées sur la taille des particules:

  1. Argile: Connu pour produire des vins riches et structurés
  2. Sable: Connu pour produire des vins avec des arômes plus élevés et une intensité de couleur légèrement plus claire
  3. Limon: Un sol plus difficile à gérer (viticole) qui peut produire des vignes très vigoureuses qui offrent des saveurs plus herbacées, mais lorsqu'il est géré, il peut produire des vins dans un style très similaire à l'argile.
  4. Terreau: Se trouve généralement dans les fonds de vallée et n'est généralement pas associé à une vinification fine en raison d'une productivité élevée (à moins d'être mélangé avec des niveaux plus élevés d'argile / sable).

Ce qui est intéressant à propos des types de sols énumérés ci-dessus, c'est que si vous regardez tous les vins rouges les plus fins, les plus structurés et les plus âgés, ils poussent presque tous sur des sols à dominante argileuse (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toscane, Coonawarra , Bourgogne). Au-delà, les vins aromatiques les plus appréciés (comme le Riesling allemand et le Beaujolais) poussent sur des sols sableux / rocheux.

Complexité des sols = complexité du vin
Lorsqu'ils sont bien gérés, les vignobles aux sols diversifiés ont tendance à produire des vins plus complexes.

Sols peu profonds et / ou infertiles
Un sujet controversé de la qualité du sol a à voir avec la profondeur du sol. Carlo Mondavi a observé comment les vignes de Pinot Noir aux sols peu profonds (sur les vignobles à flanc de coteau) dépensent plus d'énergie pendant la saison de croissance pour le développement des fruits et moins vers la vigueur (donnant des feuilles vertes). La réduction de l'énergie dépensée dans le développement des feuilles a abouti à des vins au caractère moins herbacé. Et, bien que certains puissent affirmer que les notes herbacées de certains vins ajoutent de la complexité, beaucoup des meilleurs vins poussent sur des sols infertiles.

Vintage

Vin millésime
Chaque millésime commence au moment de la cueillette des raisins jusqu'à la prochaine récolte à l'automne.

Tous les procédés et préparations réalisés tout au long de l'année précédant, et y compris, la récolte définissent le métier de la viticulture ou de la «viticulture».

'Le grand vin est cultivé, pas fait'

calories dans 1 verre de vin rouge

Récolte

Récolte Vin Raisins Moment de maturité
Termes illustrés: le Brix est la mesure de la douceur du raisin. Le pH, sur cette image, montre un niveau d'acidité estimé dans un vin résultant élaboré avec ces raisins. Le pH est logarithmique et inversement lié à l'acidité, donc un vin avec un pH de 3,5 a un niveau d'acidité 5 fois plus élevé qu'un vin avec un pH de 4.

Le moment est la considération la plus importante pour la récolte. Une fois les raisins cueillis, ils ne continuent pas à mûrir. Dans les régions plus fraîches, les vignerons doivent tenir compte des changements climatiques et cueillir avant les fortes pluies. Dans les régions au climat chaud, un mauvais timing de la récolte (même de quelques jours) peut faire la différence entre un vin frais et fruité et un vin mou et trop mûr.

maturité phénolique des raisins de cuve
La maturité implique plus que la douceur du raisin.

Il est important que les niveaux de sucre soient suffisamment élevés pour la récolte, mais il y a aussi la maturité phénolique. La maturité phénolique est liée à l'état des tanins des pépins (catéchine) et des peaux (épicatéchine) du raisin. Nous parlons souvent de ce style de maturité lorsque nous décrivons un vin comme ayant des «tanins doux». Les raisins avec des pépins et des peaux moins mûrs donnent plus d'astringence et d'amertume dans un vin.

Certains cépages ont naturellement des tanins inférieurs et les vignerons peuvent les cueillir un peu plus verts pour ajouter de la texture et de l'acidité à un vin (ceci est couramment pratiqué avec le Pinot Noir). D'autres cultivars de raisin ont des tanins élevés (comme le Cabernet Sauvignon et le Nebbiolo) et sont mieux cueillis lorsque la maturité phénolique des graines et de la peau est plus élevée.

Pratiques viticoles

viticulture durable
Les grands vignobles penchent vers le côté durabilité du spectre.

Si vous prenez du recul et regardez le vignoble d’une cave dans son ensemble, vous verrez que ses pratiques de culture se situent quelque part sur l’échelle de la durabilité. Les meilleurs vignobles avec une vision à long terme sont durables. Et si la plupart d'entre nous considèrent la durabilité comme une considération environnementale, elle implique également des aspects sociaux et économiques. Chacun de ces 3 aspects de la durabilité (responsabilité environnementale, équité sociale et viabilité économique) travaillent ensemble et produisent une lente augmentation de la rentabilité pour maintenir la cave, la terre et la communauté.

Qu'est-ce que la permaculture? La permaculture est un système agricole durable et autosuffisant. Il s'agit de planifier une conception écologique et environnementale afin que les ressources disponibles sur une parcelle de terrain puissent être stockées et utilisées pour soutenir la terre. Ce type de pratique agricole consiste à observer et à travailler avec les conditions naturelles pour lutter contre les obstacles à l'agriculture (ravageurs, pourriture, etc.). L’objectif ultime de la durabilité est d’être autosuffisant, mais ce n’est pas toujours possible. C'est pourquoi différents types de certifications de durabilité existent afin que nous puissions comprendre les protocoles suivis par une cave.

Vous pouvez en savoir plus sur les autres types de certifications de durabilité et ce qu'elles signifient ici.

La vinification

Pratiques de vinification
Même une fois la fermentation terminée, un vin continue de changer en vieillissant.

Une fois les raisins récoltés, le processus de fabrication du vin commence. C'est là que le vigneron a plusieurs choix qui peuvent affecter le style de vin résultant.

Le premier choix est peut-être le plus important et le moins discuté: la levure. La levure ajoute son propre ensemble de saveurs au vin. Les arômes de levure sont appelés arômes secondaires et peuvent aller des arômes de levure, de bière au babeurre et même au terreux (champignon). Alors que la plupart des vins sont produits avec de la levure commercialement contrôlée et fabriquée, la plupart des meilleurs vins du monde sont élaborés avec de la levure naturelle (de la région et de la flore naturelle de la cave). Les fermentations naturelles de levure peuvent être beaucoup plus difficiles à gérer mais, si les vignobles et la cave ont une population de levures en bonne santé, le résultat final est une complexité dans le vin.

Processus de vinification: Punchdowns et Pumpovers

La vinification des pompes et des punch downs
Les peaux de raisin remontent à la surface de la chambre de fermentation et quelques techniques ont été développées pour les réintégrer dans le vin.

Le processus de punchdown et de pump over consiste à réintégrer les peaux et les pépins de raisin dans le jus de fermentation afin que les niveaux appropriés d'extraction phénolique puissent être obtenus. Vous pouvez associer ce processus à l'agitation des moutures dans votre presse française. Bien sûr, différents cépages nécessitent différents niveaux d'extraction pour développer des caractéristiques de saveur positives (et non les arômes amers, astringents ou de soufre). D'une manière générale, les cépages bordelais de Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec et Petit Verdot font mieux avec une extraction plus intense (par exemple, les pump over) et des variétés plus légères (comme les assemblages de Pinot Noir, Syrah et GSM) font mieux avec une extraction plus délicate.

Processus de vinification: température de fermentation

Température de fermentation
Tout comme faire une bonne tasse de thé nécessite la bonne température (peut-être entre 160–175 ° F / 70–80 ° C), le vin doit également être fermenté à la bonne température.

Au fur et à mesure que les levures mangent les sucres du raisin et les métabolisent en alcool, la température de la fermentation augmente. Cette augmentation de température fait brûler les arômes volatils et ce n’est pas forcément une bonne chose. On peut supposer, pour la plupart, que les vins rouges aux notes plus florales sont souvent fermentés à des températures plus basses (les arômes de fleurs sont généralement les premiers à disparaître), ce qui signifie que le vigneron a fait de son mieux pour préserver ces arômes volatils pendant la fermentation. Lorsque les températures deviennent trop élevées, les vins présenteront moins de saveurs de fruits et des saveurs plus terreuses ou cuites au four. Et, bien que ce ne soit pas nécessairement une mauvaise chose (un malbec chocolaté n'importe qui?), Cela suggère que tous les arômes originaux du vin n'ont pas été préservés.

REMARQUE: Vous remarquerez que quelques vignerons utilisent des grappes entières de raisins dans leur fermentation. Les inclusions de tiges diminueront naturellement la température de la fermentation.

quel genre de vin est le moscato rose

Cuve en béton de chêne à vin vieilli
Lorsque le vin a fini de fermenter, il passe du temps dans un récipient pour se stabiliser et / ou vieillir. Certains vaisseaux de vieillissement introduisent de l'oxygène qui modifie l'état chimique du vin et modifie les saveurs.

Une fois la fermentation terminée, la vinification a encore du chemin à parcourir. Le choix du récipient de vieillissement joue un rôle crucial dans l'élaboration d'un vin.

  • Réservoir: L'acier inoxydable est destiné à préserver autant que possible les saveurs d'origine. Ce style de débourbage est le plus couramment utilisé pour les vins blancs où les arômes floraux et à base de plantes sont de la plus haute importance.
  • Béton: Les récipients de stockage en béton peuvent respirer plus que l'acier inoxydable tout en maintenant une température fraîche. Les vins vieillis dans du béton ont un niveau plus élevé de caractéristiques de fruits préservés, tout en conservant les avantages de la pénétration d'oxygène (pour les vins rouges, cela peut inclure un assouplissement des tanins gras). Certains pensent que le béton ajoute une sensation texturale de minéralité, mais cela n’a pas encore été entièrement prouvé.
  • Chêne: Le vieillissement en chêne augmente non seulement l'interaction avec l'oxygène dans le vin mais, lorsque les fûts sont neufs et grillés («griller» consiste essentiellement à brûler et caraméliser l'intérieur du fût pour créer des saveurs), ils ajoutent également des saveurs. Les saveurs créées incluent la vanille, le clou de girofle, la fumée, le tabac doux et le cola et sont causées par les composés aromatiques du chêne.

Vieillissement: réducteur vs oxydant

Vin réducteur vs oxydant
Le choix du récipient de vieillissement est vraiment l'endroit où le vigneron fait un choix visionnaire / artistique sur son vin. Certains producteurs tentent de préserver au maximum le caractère naturel du vin en utilisant des fûts neutres (usagés) qui n’ajoutent pas de saveurs de chêne ou en élevant les vins pendant de longues périodes pour adoucir les caractéristiques du vin (acidité, tanin, etc.). Les choix que fait le vigneron au cours du vieillissement peuvent être le meilleur point de départ pour développer vos propres préférences.

Collage et filtrage

collage et filtrage dans le vin
Un autre choix dans le processus de vinification est de savoir si les vins sont collés et filtrés ou non. Les vins ont souvent une couleur légèrement trouble en raison des acides aminés dissous dans le vin. Les agents de collage se lient à ces protéines et ils tombent du vin, le laissant clair. À propos, la plupart des agents de collage sont une protéine quelconque (caséine du lait, blancs d'œufs, vessies de poisson, etc.). Presque tous les vins blancs, rosés et mousseux sont collés / filtrés d'une manière ou d'une autre, mais pas tous les vins rouges. Le filtrage fait essentiellement le même processus d'affinage, mais avec des filtres qui ont des trous microscopiques.

Les partisans soutiennent que le collage / filtrage clarifie et stabilise les vins et les opposants pensent qu'en ne filtrant pas leurs vins, ils leur fournissent une texture et des éléments structurels supplémentaires pour leur résistance au vieillissement. Le principal problème avec les vins non raffinés et non filtrés est que les consommateurs n'aiment pas le trouble dans leurs vins, en particulier dans les vins blancs, rosés et effervescents.

Embouteillage

Bouchons à vis vs bouchons
À l'heure actuelle, les vignerons ont observé le succès du vieillissement à long terme pour les bouchons de liège et les bouchons à vis.

En ce qui concerne la mise en bouteille, beaucoup pensent que les vins avec des bouchons à vis ne sont pas aussi de haute qualité que les vins fermés avec des bouchons. Ce n’est pas vrai. De nombreux producteurs haut de gamme choisissent les bouchons naturels, mais il y en a beaucoup qui se tournent vers les bouchons à vis comme méthode plus fiable (les bouchons à vis ne causent pas de goût de liège). En fait, de mauvaise qualité bouchons agglomérés ont tendance à être plus problématiques que les bouchons à vis. Notre seul point à retenir est que les deux méthodes conviennent à la vinification fine.

Bonne recherche et salut!


La science derrière le grand vin - Partie 1 par Wine Folly