Que se passe-t-il avec la fermentation sauvage dans le vin?

L'un des sujets les plus surprenants du vin à l'heure actuelle (qui fait parler tout le monde) est la fermentation sauvage. Un vin de fermentation sauvage utilise des levures indigènes que l'on trouve sur le fruit et dans le vignoble.

«Vous pouvez trouver 50 000 particules de levure sur un seul raisin de cuve.»
- Carlo Mondavi, Exploitation viticole Raen



Illustration de fermentation sauvage spontanée Levure native par Wine Folly

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Les vins élaborés avec de la levure indigène ont souvent un goût différent de ces vins de levure de culture auxquels nous sommes si habitués. Pourtant, de plus en plus de vignerons se tournent vers les levures indigènes pour produire des vins haut de gamme.

Voici à quoi s'attendre d'un vin fermenté sauvage et pourquoi la levure indigène change fondamentalement le marché des vins fins.



Les vins de levure indigènes sont parfois étiquetés comme wild, sauvage, ou Naturel.
Une petite histoire sur la levure

La célèbre expérience de Louis Pasteur en 1859 nous a montré que les microbes sont partout. Finalement, les scientifiques ont appris à exploiter ces petits types dans des crèmes, des gâteaux et des poudres à la levure à des fins commerciales.

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Du débutant au professionnel, les bons outils pour le vin garantissent la meilleure expérience de dégustation.

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Levures de vin commerciales activées dans le vin. Écrans de Guildsomm.



Aujourd'hui, les levures de culture sont la norme. Des marques comme Lallemand et Scott Lab proposent des produits de levure de spécialité conçus pour faire le parfait sauvignon blanc, malbec ou pinot noir.


Vins fermentés à la levure sauvage - Wine Folly

5 vins élaborés avec des levures indigènes. Photos de bouteilles de Primal Wine.

Dégustation de vins fermentés sauvages

Lorsque vous utilisez des levures sauvages, les résultats ne sont pas toujours aussi cohérents qu'avec le procédé traditionnel, mais ils sont toujours intéressants. Voici ce que nous avons observé dans les vins fermentés sauvages:

Vins blancs et rosés

Ajout de texture et de douceur

Faites attention à la texture lorsque vous dégustez un vin de levure naturelle. Parce que les levures sauvages mettent plus de temps à fermenter, les vins ont souvent une texture plus crémeuse et huileuse des lies. Lors de la dégustation, vous remarquerez peut-être également que les blancs sauvages sont plus doux et plus lisses avec une acidité moins vive.

Vins rouges

Ajout de complexité et de funkiness

Les arômes d'un vin rouge fermenté sauvage ne manqueront pas de bousculer vos sens! En plus des odeurs de fruits, d'épices, de tabac et de vanille, il y a aussi des odeurs étranges.

Est-ce une cage de hamster que je sens? Ou peut-être que c’est l’odeur d’une chaussure de sport usagée!?!

Des arômes étranges proviennent de ces microbes sauvages qui fermentent le vin avant qu'il n'atteigne 4% d'alcool. Certains sont de très bonnes odeurs de fleurs et d'épices et d'autres sont beaucoup moins souhaitables pour la plupart des buveurs de vin.

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Essayez de décanter si un vin sent trop funky à votre goût. Arômes de levure dans le vin

La levure apporte de nombreuses saveurs au vin.

Pourquoi les fermentations de vin sauvage sont-elles spéciales

Malgré les arômes inconnus de certains vins de levure indigènes, ils pourraient bien détenir le secret de la prochaine montée en vin fin.

Récent des études ont montré que tous les vignobles (et même les vignes individuelles) ont une empreinte digitale de microflore unique. En fait, chaque cépage et chaque millésime ont une composition microbienne différente.

Ainsi, pour les vignerons qui cherchent à présenter un vignoble et un millésime individuels, permettre aux levures sauvages de prendre en compte la fermentation est le reflet le plus honnête de ce qui se passe sur ce site.

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Pourtant, c’est une proposition effrayante pour certains établissements vinicoles.

Lorsqu'une fermentation sauvage tourne mal, elle se passe mal d'une manière rapide et horrible.

Les vignobles avec des écosystèmes de microflore déséquilibrés ou une microflore faible (souvent dans les climats secs) exposent les raisins à des microbes inutiles qui peuvent stresser le vin (produisant des arômes désagréables comme le sulfure d'hydrogène) et même arrêter la fermentation à mi-chemin.

À l'occasion, la levure submerge complètement le profil aromatique du vin et vous vous retrouvez avec quelque chose qui manque de saveurs de fruits ( comme Brett! ).

De plus, tous ces produits chimiques qui rendent les vignobles rangés et faciles à gérer peuvent en fait nuire aux écosystèmes de la microflore sauvage. Pour produire des vins de levure sauvage de haute qualité, les gestionnaires de vignobles doivent changer leur façon de cultiver.

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Et enfin, chaque millésime est basé sur un nouvel ensemble de conditions et réduira inévitablement la régularité d'année en année. Non seulement cela rend la production de vin plus difficile, mais le consommateur moyen n’est pas prêt pour plus variation vintage.

Êtes-vous prêt pour des vins fermentés plus sauvages? Laissez un commentaire ci-dessous!