Ce que les vignerons ne vous disent pas sur la fabrication du vin

Le rôle de vigneron est romancé. Il évoque des images de dégustations de vin quotidiennes, de bavardages avec des VIP et de vignobles tranquilles.

Mais la vérité est que les vignerons font face à de nombreuses variables et incertitudes pour produire le vin dans votre verre.



Alors, parlons de ce que les vignerons ne vous disent pas sur la fabrication du vin!

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Ce que les vignerons portent

Le type de cave définit votre rôle

D'abord, vinification n'est pas une profession universelle. Le type de cave a beaucoup à voir avec le travail.



  1. Domaine viticole: Vins élaborés uniquement avec des raisins issus de vignobles appartenant à la cave. La production de vin a lieu entièrement sur la propriété de la cave.
  2. Coopérative vinicole: Les producteurs locaux vendent leurs raisins à une cave régionale. Ensuite, la cave produit, commercialise et vend le vin. Celles-ci sont courantes dans les régions où les vignobles sont plus petits et les prix du vin sont plus bas.
  3. Écrasement personnalisé: une cave qui offre des services de vinification sous contrat aux clients. Les services peuvent inclure le traitement des fruits, la garde, le mélange, la mise en bouteille et l'analyse en laboratoire.

Alors maintenant que nous savons un vigneron peut travailler, commençons par le début: à la récolte.

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Vinification pendant les vendanges

La récolte est la saison la plus chargée dans la cave pour tout le monde: pas seulement pour le vigneron. Des tonnes littérales de raisins arrivent quotidiennement pour être transformées. Puis la vinification commence.



Jetons un coup d’œil derrière le rideau de la période la plus excitante d’une cave.

Il n'y a pas de formule secrète pour la récolte

Décider du moment de la cueillette des raisins est l’une des décisions les plus importantes du vigneron. Choisissez trop tôt et l'acidité peut être trop élevée, sucres pas assez haut, et tanins trop vert.

Choisissez trop tard et vous aurez les problèmes opposés. Tous les vignerons ont une approche différente pour prendre la décision de cueillette. Certains s'appuient sur la science, d'autres s'appuient sur leurs sens et certains s'appuient sur les deux.

Vignobles et vignobles d'Adélaïde produit du vin à partir de plus de 135 acres de vignobles appartenant à la propriété à Paso Robles, en Californie. Le vigneron adjoint Ryan Bosc dit:

«Avant la récolte, j'exécute le pH, l'AT et le brix sur des échantillons de vignoble pour suivre la maturité. La plupart du temps, ces chiffres sont parfaits pour le suivi et les données historiques. … Si vous ne faites que faire des calculs dans un laboratoire et non dans le vignoble pour goûter les raisins et évaluer l’état des vignes, vous n’avez pas une image complète. »- Ryan Bosc, Adelaida Vineyards & Winery

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Un chariot élévateur est l'un des outils les plus importants d'une cave.

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Comment un domaine viticole décide du moment de la récolte

Dans un domaine viticole, les vignerons ont le luxe de parcourir les vignes tous les jours avant la récolte. Ils regardent, touchent et goûtent les raisins en tenant compte des éléments suivants:

  • Quelle est la dureté ou l'épaisseur des peaux?
  • Les graines sont-elles vertes (indiquant des fruits non mûrs) ou brunes?
  • Les raisins ont-ils un goût acidulé ou sucré?
  • Les raisins ont-ils bon goût?

Faire cela tous les jours offre un cadre de référence pour prendre une décision de cueillette plus éclairée. Analyse sur le brix, pH, et l'acidité totale des raisins fournit des données pour cette décision.

Comment une cave coopérative décide du moment de la récolte

Dans une cave coopérative, les vignerons récoltent leurs raisins une fois qu'ils respectent les règles fixées par la cave. Par exemple, Anciens pouvoirs de Jerzu est un cave sociale («Cave coopérative» en italien) en Sardaigne, Italie. Actuellement, cette cave compte 450 membres exploitant plus de 500 hectares de vignes.

Le vigneron là-bas, Biagio Boi, dit que les producteurs respectent les exigences phytosanitaires (mesures incluant le niveau de douceur et le niveau d'acidité) de la coopérative.

La façon dont les producteurs respectent les paramètres détermine combien ils sont payés pour leurs récoltes. La coopérative emploie également Laore, une agence agricole en Sardaigne, pour aider les membres à améliorer leurs cultures.

Les établissements vinicoles personnalisés ne décident pas du moment de la récolte

De par la nature de l’entreprise, les tâches du vigneron dans une cave à vin sur mesure commencent à l’arrivée des raisins. En outre, les vignerons sur mesure voient souvent des fruits de nombreuses régions.

Par exemple, McLaren Vintners est un domaine viticole personnalisé situé à McLaren Vale, en Australie-Méridionale. Ils visent à écraser 6 000 tonnes de raisins par an. Ils traitent les raisins des régions environnantes de McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Limestone Coast et Riverland.

«McLaren Vintners permet définitivement une bonne exposition aux régions, variétés et styles qui… est sans précédent [en Australie]. C'est mon 8ème millésime ici et chaque année il y a de nouvelles choses à apprendre. -Matt Jackman, McLaren Vintners

Mais quand les raisins arrivent, le travail ne fait que commencer.


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Garder propres les barils, les réservoirs et l'équipement de la cave est un travail incessant dans une cave.

Les vignerons sont des experts en logistique

Alors, les raisins arrivent à la cave, maintenant que fait un vigneron? En fonction des raisins, de leur qualité et du style de vin, ils ont des décisions à prendre.

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  • Découvrez comment préparer les raisins pour la vinification.
  • Trouvez le bon récipient de fermentation.
  • Choisissez le vaisseau vieillissant.

L'organisation avant la récolte est importante pour un traitement en douceur lorsque la récolte bat son plein.

Par exemple, le vigneron Sherman Thacher de Cave Thacher à Paso Robles utilise souvent réservoirs en béton, amphores en terre cuite et fûts neutres pour préserver la fraîcheur du vin.

«Lors des vendanges, la prise de décision est constante… et l'improvisation est primordiale, surtout lors d'une canicule lorsque les choses bougent rapidement à l'intérieur et à l'extérieur de la cave. Nous planifions et réorganisons constamment la semaine à venir pour essayer d'éviter les embouteillages… Cela commence par la coordination des prélèvements, des livraisons, des délais de traitement, des cuves et fermenteurs disponibles, des temps de pressage et de la mise en barrique du vin. -Sherman Thacher, domaine viticole Thacher

Un domaine viticole de boutique peut traiter 250 tonnes dans un millésime entier. Mais une grande cave à vin sur mesure transforme cette quantité de fruits en une journée. Cela nécessite une organisation logistique de haut niveau.

«Jongler avec un tel éventail de clients tout au long de l'année peut être un défi logistique amplifié au millésime… Le millésime 2017 était un doozie. Le site a broyé plus de 6 500 tonnes. Afin de traiter davantage, [nous devions faire] des choses comme emballer ensemble des ferments que nous n’emballons normalement pas ensemble. Ou encore la restitution des lots de chêne vintage dans de grandes cuves afin que nous puissions presser d'autres lots et les mettre en barrique. -Matt Jackman, McLaren Vintners


Avez-vous déjà entendu le terme 'Tout se passe toujours en même temps?' Les décisions sont essentielles pendant la récolte.

Mais peu importe à quel point votre plan est hermétique, vous devez prendre une décision éventuellement.

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Les vignerons sont des maîtres décisionnaires

Outre la production de vin, les vignerons prennent beaucoup de décisions. Il est nécessaire de répondre aux changements de variables du vignoble à la bouteille. La dégustation et l'odeur du vin tout au long de la fermentation et du vieillissement sont cruciales. Cela permet aux vignerons de suivre l'avancement du vin.

Comme l’illustre le vigneron d’Adelaida, Jeremy Weintraub,

«Je fais attention à la façon dont un moût est goûté dans le fermenteur: quel est son odeur? A-t-il besoin d'air? Quelle est la température? … Quel est le goût du vin? Devrait-il recevoir un autre coup de poing ou pomper? Devriez-vous appuyer plus tôt que tard? Je regarde le brix et la température pour chaque fermenteur, tous les jours. -Jeremy Weintraub, Adelaida Vineyards & Winery

Bien sûr, il y a beaucoup d'autres considérations souvent faites par les vignerons.

Prise de décision dans un domaine viticole

Simone Sedilesu est le vigneron et propriétaire de VikeVike Cantina à Mamoiada, Sardaigne. Cette région produit l'une des meilleures expressions de Cannonau (aka Grenache, Variété rouge la plus plantée de Sardaigne). Simone souhaite élaborer des vins élégants et frais qui mettent en valeur les vignobles et ne nécessitent pas beaucoup de vieillissement.

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«Mes vins sont issus des vignes. D'un jeune vignoble (15 ans), mon Cannonau de base facile à boire est né. Ce vin peut être consommé jeune, mais vieillit très bien grâce à sa forte acidité. L'ancienne vigne (plus de 100 ans) sert à produire ma réserve. C'est un vin qui se montre meilleur après 3 ou 4 ans de vieillissement et qui a plus de complexité que l'autre. -Simone Sedilesu, vigneron, Cantina VikeVike

Prise de décision dans une cave coopérative

Cantine di Orgosolo est une cave coopérative située dans le village d'Orgosolo en Sardaigne, en Italie. Le vigneron Angelo Corda travaille avec 19 membres qui exploitent chacun environ 1 à 3 hectares de vignes. Cannonau est la principale variété plantée à Orgosolo.

Angelo partage sa principale considération en matière de vinification: «Notre Cannonau doit être aussi similaire que possible au Cannonau traditionnel fabriqué à Orgosolo.»

Comment Angelo y parvient-il? Il permet une fermentation spontanée sur les levures indigènes présentes sur les peaux de raisin. Angelo dit,

«Travailler avec ces types de levures est plus difficile car ils sont plus imprévisibles, mais ils nous donnent certainement des résultats qui conduisent à une meilleure caractérisation de notre produit.» Angelo Corda, Cantine di Orgosolo

Prise de décision dans une cave Custom Crush

Dans un établissement vinicole personnalisé, le vigneron se concentre sur les objectifs de chaque client.

Le vigneron de McLaren Vintners, Matt Jackman, insiste sur l'importance de nouer des relations avec les clients (autres vignerons) afin «d'en apprendre davantage sur l'individualité d'un vignoble ou d'un style de vin pour une marque… Parfois, nous ne sommes que des messagers qui veillent à ce que l'instruction de traitement soit effectuée. aux attentes de nos clients. »

À d'autres moments, ils peuvent avoir plus de marge de manœuvre.


Vinification au-delà de la récolte

La plupart des vinifications physiques ont lieu pendant les 2-3 mois de récolte. Mais les vignerons sont occupés tout au long de l'année. Que font-ils en dehors de la récolte? Voici quelques exemples:

  • Assurer aux vins une fermentation malolactique complète.
  • Déterminez les assemblages finaux avec des essais d'assemblage de vins.
  • Vins en bouteille.
  • Gestion du vignoble (taille, dressage de la vigne, gestion de la canopée, etc.)
  • Les opérations travaillent et se déplacent pour vendre vos vins.

Être vigneron est un métier gratifiant et passionnant. Mais le travail requis nécessite à la fois de la résilience, de la stratégie et de la planification. Ce n’est pas un travail pour les gens qui n’aiment pas travailler!

Une chose est sûre, travailler dur donne soif!