Quel est le problème avec le soju?

Le début des Jeux olympiques d'hiver à Pyeongchang, en Corée du Sud, a piqué mon intérêt pour le soju, l'esprit traditionnel du pays. Vous connaissez peut-être le soju, si vous le connaissez du tout, comme une liqueur bon marché, sucrée et semblable à de l'alcool à friction qui vous saoule rapidement, et il y en a certainement beaucoup. Mais certains nouveaux producteurs essaient d'y mettre un point plus fin, à la fois en revenant à ses racines et en innovant.

Traditionnellement, le soju était fabriqué à partir de riz, fermenté puis distillé. Lorsque le Japon a annexé la Corée en 1910, les récoltes de riz ont été siphonnées pour nourrir l'armée japonaise. Avec peu de riz laissé à eux-mêmes, les Coréens ont commencé à fabriquer du soju à partir d'autres ingrédients, comme le sorgho, le tapioca et les patates douces. Le gouvernement coréen instituerait une interdiction de la distillation du riz pour le soju des décennies plus tard, en raison des pénuries de récoltes, du milieu des années 1960 à la fin des années 1990.



Bien que le riz soit autorisé aujourd'hui, il est à forte intensité de main-d'œuvre et d'un coût prohibitif, de sorte que le soju produit en série est toujours fabriqué à partir de toutes sortes de choses. Alors que des opérations traditionnelles existent en Corée du Sud, leurs embouteillages ne sont pas exportés vers les États-Unis - et c'est le distillateur vide que Brandon Hill voulait combler avec son label Tokki. `` Je ne voulais pas que les États-Unis ne connaissent qu'un seul type de soju, en particulier celui qui n'est pas un soju traditionnel '', a-t-il déclaré.

Fasciné par les types de distillateurs de céréales et de levure utilisés en Extrême-Orient et désireux de se déplacer à l'étranger, Hill a atterri à Séoul en 2011 et a obtenu une maîtrise en histoire et production traditionnelles de l'alcool coréen de l'Université de Kyonggi. À son retour aux États-Unis, il a trouvé un emploi chez Van Brunt Stillhouse à Brooklyn, New York, où il fabriquait du whisky et du rhum, mais il a rapidement repris du soju lorsque la demande d'amis et de la communauté des restaurants coréens a augmenté. Tokki est né début 2016.

Hill fait une recette traditionnelle en utilisant chapssal , un riz biologique collant de qualité sushi, ainsi qu'une levure sauvage appelée nuruk— pas de produits chimiques, sucres ou additifs. «Vous obtenez beaucoup de douceur du riz», dit-il. Son étiquette blanche contient 23% d'alcool par volume et son étiquette noire 40%.



Un autre point de vue américain sur le soju vient de Daniel Lee et Maxwell Fine, qui ont lancé West 32 Soju, également en 2016. Lee, qui est coréen, amenait souvent Fine à Koreatown à New York pour de la nourriture et beaucoup de soju. «C'est une partie instrumentale de la culture coréenne et les Coréens mangent ensemble», a déclaré Fine. Mais les édulcorants artificiels, comme la saccharine et le glycérol, souvent injectés dans le soju commercial rendraient bientôt leur gueule de bois insupportable. Le couple a décidé de fabriquer un soju naturel, sans gluten, à 20% d'alcool avec une touche américaine: il est fait de maïs, une céréale abondante, qu'ils s'approvisionnent à New York et dans le Connecticut.

En raison de la flexibilité du soju en termes d'ingrédient de base, il y a beaucoup de place pour l'innovation. Prenez Yobo Soju, qui est fabriqué à partir de raisins Catawba dans la région des Finger Lakes à New York. `` Les raisins ont cette élégance naturelle en matière d'aromatiques '', a déclaré la propriétaire Carolyn Kim, avocate d'intérêt public pour les Américains d'origine asiatique Advancing Justice Los Angeles by day et qui a lancé la marque avec son mari, James Kumm, en partenariat avec Finger Lakes Distilling. . Le couple a été inspiré par la montée en popularité de la cuisine coréenne, mais a constaté qu'il y avait une quantité limitée de soju de qualité supérieure à boire dans les restaurants.

Les fans de soju disent que l'esprit se marie avec un large éventail de spécialités coréennes, résistant à la fois aux aliments fermentés et au barbecue coréen. (Il y a un mot coréen, anju , spécifiquement pour les aliments consommés avec de l'alcool.) Il peut être siroté seul, à température ambiante ou légèrement réfrigéré, mais il a également gagné du terrain dans les cocktails.



Ryan Te, directeur des boissons chez Oiji, un restaurant coréen de l'East Village de New York, dit qu'il utilise du soju dans les cocktails comme substitut de la vodka, car le premier a plus de caractère. '[Le soju] a plus de rondeur et de corps, donc il rend les boissons un peu plus luxuriantes.' Certains, comme Tokki et Hwayo, une autre marque haut de gamme, n'ont été distillés que deux fois.

Mais alors qu'il veut exposer les gens au soju de qualité supérieure à Oiji, à son propre rythme, il boit encore beaucoup de «trucs bon marché». Quand vous en buvez depuis des années, dit-il, c'est en fait un goût réconfortant. 'Je traîne avec des Coréens depuis si longtemps ... vous avez juste une sorte d'association de mémoire avec [ça].'

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