Que faire un sommelier lorsqu'il perd son odeur?

En mars dernier, Philippe Faure-Brac, l'un des sommeliers les plus connus de France, a fermé son restaurant parisien, le Bistrot du Sommelier, alors que la France entrait dans son premier verrouillage national du COVID-19. Deux semaines plus tard, Faure-Brac, qui venait d'avoir 60 ans, a reçu un diagnostic de COVID. Après une semaine de fièvre, de problèmes gastriques et de fatigue, un nouveau chapitre de la maladie s'est ouvert.

«Quand j'ai recommencé à manger», se souvient-il, «j'ai réalisé que j'avais un problème».



Aimer la plupart des personnes souffrant de cas relativement bénins de COVID, Faure-Brac a perdu son odorat, et par conséquent sa capacité à percevoir les saveurs. Pour fêter sa convalescence, il avait ouvert une bouteille de Châteauneuf-du-Pape rouge.

«Je voulais célébrer la fin de la fièvre et des symptômes, mais ce n'était pas du tout une fête», a-t-il déclaré. «Le vin n'avait pas d'arôme, et en bouche je ne pouvais goûter que de l'alcool, des tanins et de l'acidité - c'était dur et métallique.

Faure-Brac n'est pas un buveur occasionnel. Lauréat du concours du meilleur sommelier du monde de l'Association internationale des sommeliers en 1992, il est aujourd'hui président de l'Association française des sommeliers. Il s'est lancé dans la dégustation des vins dans les semaines et les mois qui ont suivi, sondant sa mémoire et ses sens. «J'ai goûté beaucoup de vin en avril et mai pour trouver mon équilibre», dit-il. Mais l'effort était vain car son palais était étrangement déformé.



«L'odeur du bois dans le vin est revenue à un point où elle était violente», dit Faure-Brac. `` Les vins qui avaient une faible quantité de bois avaient un goût très, très boisé. Je n'ai pas pu boire des vins que j'apprécie normalement, que ce soit grands vins de Bourgogne ou du Rhône ou des vins italiens du Piémont et de la Toscane. » Sur sa langue, tous les vins étaient dominés par l'amertume.

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Quand ton nez est ta carrière

Faure-Brac est loin d'être seul dans ses combats. Pour les amateurs de vin, le dysfonctionnement olfactif lié au COVID est frustrant. Mais pour les professionnels du vin, qui dépendent de leur nez et de leur palais pour leur subsistance, c'est un cauchemar qui prend vie.

Dan Davis, qui dirige le programme de vin à Spectateur du vin Le Commandant's Palace, lauréat du Grand Award, à la Nouvelle-Orléans, a passé Thanksgiving au lit avec une fièvre de 102 ° F et une horrible congestion due au COVID. Samedi, il se sentit mieux. Ce dimanche-là, son odorat avait disparu.



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`` C'était en fait comme je sentais que je me remettais '', a-t-il déclaré Spectateur du vin . «J'avais l'impression d'être en voie de guérison. Et puis un jour, c'était comme si un interrupteur venait de basculer, et je n'avais aucun sens de l'odorat. Complètement parti. J'ai bien sûr paniqué immédiatement et j'ai commencé à tester. J'ai écrasé un bouquet d'ail frais dans un petit bol, je ne pouvais pas le sentir. J'ai essayé l'ammoniaque, essayé tout ce que je pouvais trouver autour de la maison qui avait des odeurs agressives, et rien. C'était zéro absolu.

L'incertitude était horrible. «C'était une terreur absolue. L'idée de ne plus pouvoir faire autant de mon travail était tout simplement terrifiante. Et puis il y a tout le reste dans votre vie. J'adore cuisiner, j'aime plus que le vin, et tout cela serait parti.

Tombé malade 10 mois après le début d'une pandémie, Davis savait au moins à quoi il était confronté. En mars dernier, lorsque le virus s'est propagé rapidement pour la première fois dans certaines villes américaines, de nombreux professionnels du vin n'avaient aucune idée de ce qui se passait. Talitha Whidbee, propriétaire du magasin Vine Wine à Brooklyn, se sentait malade et fatiguée lorsqu'elle est sortie dîner avec deux amis et était confuse quand une bouteille de champagne de producteur et un magnifique Chinon étaient décevants. «Tout avait le goût de Play-Doh», dit-elle. `` Tout n'était pas délicieux et je n'étais absolument pas impressionné par ces vins vraiment merveilleux, puis je suis rentré chez moi et j'ai juste eu l'impression que je ne pouvais pas bouger. Je vis dans une maison de ville et j'ai dû monter à l'étage du canapé pour aller à la salle de bain, et j'avais envie de pleurer quand je suis arrivé en haut des escaliers, j'étais tellement fatiguée.

Après avoir suffisamment récupéré des principaux symptômes un mois plus tard, elle avait toujours un dysfonctionnement olfactif et ne pouvait pas comprendre pourquoi. Elle a rempli sa maison de diffuseurs à forte odeur et a utilisé des lotions fortement parfumées. Et rien de tout cela ne sentait rien, et rien n'avait bon goût. C'était comme aucune joie dans tout ce que je mangeais. Je me souviens avoir été au magasin de vin, et ça devait être la semaine prochaine, et nous avions eu une pizza, et j'étais comme si ça n'avait pas le goût de rien, c'est comme du carton. Mais je ne pensais pas que cela avait quoi que ce soit à voir avec COVID, je pensais juste que tout allait mal dans le monde.

Pourquoi cela arrive-t-il?

En avril dernier, alors qu'une grande partie du monde était encore aux prises avec les bases du COVID et débattait de l'efficacité du port du masque, un groupe d'œnologues et d'éducateurs français s'est mis à l'action - se concentrant sur les risques pour le vin.

L'Union française des œnologues, composée de 1300 membres, a réuni un groupe de travail de professionnels du vin, de médecins et de chercheurs en médecine dirigé par Pierre-Louis Teissedre, vice-président du syndicat et professeur d'œnologie à l'Institut scientifique de la vigne et du vin de l'Université de Bordeaux (ISVV). Le groupe était chargé de mesurer le risque et l'étendue du problème et d'examiner les tests, la prévention et les traitements possibles.

En étudiant la première vague de COVID, les œnologues ont inclus d'autres associations professionnelles, y compris les sommeliers français de Faure-Brac, et ont contacté d'autres groupes œnologues du monde entier.

L'étude, avec plus de 2600 répondants (70% de France), a révélé que les professionnels du vin souffraient à la fois du COVID et de sa perte d'odeur et de goût à peu près au même rythme que la population générale. Une majorité des personnes atteintes de COVID identifiées dans l'étude ont développé une anosmie (perte complète de l'odeur) et 40% ont perdu à la fois l'odeur et le goût.

La partie odorante, l'olfaction, est devenue le premier sujet de préoccupation car il a généralement fallu plus de temps pour revenir complètement. Environ 30% des répondants positifs au COVID avaient besoin de 12 jours à semaines et mois pour se normaliser. Environ quatre pour cent se sont plaints d'une perte d'odeur continue après des mois. Pour beaucoup, comme Faure-Brac, de tels épisodes étaient accompagnés de distorsions.

«Nous avons des personnes qui ne peuvent pas identifier la bonne odeur», a déclaré Teissedre. «Par exemple, quand on leur présentait l'odeur de la truffe, ils sentaient le cuir. Ou on leur a donné une odeur de framboises et ils ont senti une fleur.

L'olfaction est un système sensoriel complexe qui relie un réseau de récepteurs neuronaux dans le nez au bulbe olfactif du cerveau. On pense que le COVID-19 affaiblit ce système en infectant les cellules de soutien nasales qui peuvent prendre des mois à se régénérer. L'olfaction est une fonction souvent négligée responsable de notre détection des arômes et des saveurs, laissant à la bouche seule le soin de détecter le sel, la douceur, l'amertume, l'acidité et l'umami.

Peur de perdre un gagne-pain

Pour certains professionnels du vin, contracter COVID apporte des craintes supplémentaires au-delà des préoccupations de santé. S'ils perdent leur capacité à sentir, cela nuira-t-il à leur carrière? Devraient-ils même le dire à quelqu'un?

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Un vendeur pour un importateur de Los Angeles a dit Spectateur du vin son odorat est revenu au bout d'un mois, mais elle ne l'a toujours pas dit à ses collègues. `` La raison pour laquelle je n'ai pas dit à mon employeur, et que je ne le ferai pas, c'est parce que j'ai peur qu'ils supposent que cela a affecté ma carrière et alors peut-être qu'ils feront de la discrimination à cause de cela. ''

Mike McAllister, assistant acheteur / directeur de Veritas Studio Wines à Manhattan, avait une peur similaire. «Notre boutique est très locale, nous avons cette petite boutique à Hell's Kitchen. J'ai donc eu ce moment où je me suis dit: `` Est-ce que j'en parle même devant les clients? '' Parce que je ne veux pas qu'ils sachent que je viens de recevoir un COVID et que j'ai peur d'entrer dans le magasin '', a-t-il déclaré.

`` Et je ne veux pas qu'ils pensent que je ne sais pas de quoi je parle, alors j'ai reporté cela de quelques jours, mais ils [les clients] nous connaissent tous très bien, nous en avons beaucoup de personnes qui vivaient de l'autre côté de la rue depuis notre ouverture. Alors j'ai lentement commencé à me confier aux gens, et j'ai commencé à boire avec mes collègues. Et c'est lentement devenu une blague, comme 'Oh, peux-tu goûter quelque chose à ce Riesling?' et je me dis: `` Non, mais je vais toujours en boire. ''

`` Beaucoup de gens sont passés par là, donc c'est comme d'habitude: une fois que j'ai commencé à en parler, ils se sont tous dit: `` Oh ouais, moi aussi '', ou `` Cela a pris deux mois à ma tante, non s'inquiéter.' Ce n'est donc pas un gros problème. Mais tout ce que je pouvais faire était de vendre les vins que je connaissais, donc si cela avait duré beaucoup plus longtemps, cela aurait été de moins en moins le pourcentage du magasin que j'aurais connu. Et je ne pouvais rien faire des achats, alors je ne comptais que sur ce que les gens me disaient ou sur des connaissances générales sur le vin. McAllister était ravi le jour où il a pu sentir un bouquet de basilic, et quand il l'a dit à ses proches, ils ont poussé une acclamation collective.

Sommelier Philippe Faure-Brac Philippe Faure-Brac a perdu son odorat après avoir contracté le COVID-19 l'année dernière, une complication effrayante quand on est l'un des sommeliers les plus renommés de France. (Courtesy Union de la Sommellerie Française)

En France, les groupes commerciaux ont agi. Comme l'un des premiers résultats de leurs travaux, les œnologues français et autres professionnels du vin impliqués dans l'étude ISVV ont officiellement lancé ce mois-ci une campagne de lobbying demandant au gouvernement de donner des vaccins prioritaires aux métiers du vin. Ces métiers, la justification va, sont basés sur la capacité d'évaluer avec précision par l'odorat et le goût.

«Si vous aviez un virus qui affectait l'audition et la tonalité, cela affecterait certainement les musiciens et les compositeurs plus que d'autres, et je comprendrais que ces personnes voudraient être protégées», a expliqué Teissedre. «La perte d'odeur peut avoir des conséquences sur la qualité de la production de vin.»

La semaine prochaine, l'association des œnologues prévoit de publier publiquement les résultats complets de l'étude ainsi qu'un plan d'action tentaculaire qui comprendra des recommandations de dépistage et de traitement et de sensibilisation générale du public français à l'olfaction commençant dans les écoles publiques. «Le COVID-19 nous a rappelé l'importance de l'olfaction sensorielle et du goût dans nos vies», a déclaré Teissedre.

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Mais dans d'autres pays, les professionnels du vin sont rarement considérés comme essentiels. Pour l'instant, le commerce du vin français semble être seul à se concentrer sur les problèmes de perte d'odeur. Aux États-Unis, les restaurants ont eu du mal à obtenir une aide fédérale pour les aider à garder leurs portes ouvertes et à soutenir les travailleurs. En Italie, qui a été durement touchée pendant la pandémie, de nombreux œnologues et professionnels ont souffert des effets néfastes du COVID, mais il n'y a pas eu de réponse officielle.

Francesco Iacono, directeur des 8000 membres italiens de l'ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), la principale structure de formation des professionnels du vin et autres à la dégustation, a envoyé de manière informelle un e-mail sur les problèmes d'odeur et de dégustation liés au COVID. Bien que Iacono dise que peu sont disposés à divulguer ce qui pourrait être considéré comme un handicap professionnel, 20 collègues qu'il compte comme des amis ont fait face à la perte d'odeur liée au COVID.

Iacono a dit que parmi ces amis affectés par l'odeur, certains ont dit qu'ils se concentraient sur d'autres aspects du vin. Iacono a cité le style de dégustation géo-sensorielle préconisé par le chercheur et auteur bourguignon Jacky Rigaux, une méthode qui privilégie des choses comme la sensation en bouche, la minéralité, la consistance, la souplesse et la complexité sur les arômes. «La bouche apporte différentes sensations et émotions», dit Iacono. «Parler avec ces amis m'a fait réfléchir à la façon dont nous scannons le vin. Je m'intéresse à cette approche et j'essaie de voir si nous pouvons goûter d'autres manières. Pourquoi pas?'

Espérer?

À Bordeaux, Sophie Tempère, neuroscientifique et formatrice en odorat à l'ISVV, membre du groupe de travail des œnologues, a développé un protocole d'entraînement basé sur des études européennes qui a montré qu'un tel entraînement aidait à la récupération olfactive . En octobre, Tempère a interrogé ses 200 élèves et a constaté qu'environ 5% avaient subi une perte d'odeur, la moitié de ce groupe prenant plus d'un mois pour se rétablir.

Le protocole ( disponible gratuitement en ligne en anglais ) repose sur deux éléments: imaginer des odeurs «perdues» et renifler de manière ciblée des huiles essentielles aromatiques concentrées de quatre groupes d'odeurs - fruits, fleurs, épices et herbes - plusieurs fois par jour.

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«Ces exercices ne sont pas une garantie - ce n'est pas un miracle - mais plus vous stimulez l'odorat, plus vous avez de chances de bien récupérer», a déclaré Tempère, qui assimile l'entraînement à un athlète blessé qui a besoin de tonifier ses muscles après une blessure.

De retour à la Nouvelle-Orléans plusieurs semaines après avoir perdu son odorat, Davis était en train de commander des kits parfumés d'huiles essentielles pour l'entraînement lorsqu'il a brassé du thé Earl Grey et a remarqué une note de bergamote - le premier signe de guérison. «J'avais déjà fait ma propre [formation] à la maison. J'avais un contenant de clous de girofle et un contenant de grains de poivre et un contenant de zeste de citron, puis quelques thés différents, de la rose, des sels de bain, des choses comme ça.

Deux fois par jour, il flairait les contenants, se concentrant pour essayer de sentir les odeurs. «D'après ce que j'ai lu, mon instinct est que ce type d'entraînement ne vous aide pas à passer de zéro, il vous aide à gagner si vous avez un sens de l'odorat. Bien qu'il pense que son odeur est complètement revenue, parfois un diner renverra une bouteille et il se demandera. «Je vais l'évaluer, et je ne trouve rien de mal, alors je commence à tout remettre en question. Mais il s'avère qu'environ la moitié des bouteilles renvoyées sont en fait très bien. Alors je rassemble sept personnes et je dis: `` Tout le monde goûte ça, j'ai besoin de savoir, y a-t-il quelque chose qui ne va pas avec cette bouteille? ''

Ce n'est qu'en août, cinq mois après son combat contre le virus, que Faure-Brac a senti qu'il pouvait à nouveau goûter le vin avec précision. Cependant, dit-il, il reste encore un peu plus sensible aux saveurs du bois et de la résine. Mais il a appris quelque chose - il dit que l'expérience a fait de lui un dégustateur plus attentif. Et cela lui a fait prendre conscience de la fragilité des sens impliqués.


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