D'où viennent les saveurs du vin: la science des arômes du vin

Pourquoi le vin a-t-il le même goût? Si vous aimez le vin, vous avez sans aucun doute lu d'innombrables descriptions de dégustations de vins comme celle-ci:

«Des arômes de myrtille et des accents de camphre, d'anis et la moindre touche florale…»



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Vous vous demandez peut-être aussi: les vignerons mélangent-ils des myrtilles à leur vin? La réponse est non. Le secret réside dans les composés aromatiques.

L'origine de la saveur du vin

De la vanille à la pomme en passant par le sol et la craie, les saveurs du vin peuvent être organisées en 3 groupes principaux: Fruits / Fleurs / Herbes, Épices et Terre.



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Remerciements particuliers à Geoff Kruth de Master Somms et Matt Stamp , qui a organisé les composés aromatiques de ce guide. Vous pouvez écouter leur podcast gratuit et apprenez comment l'appliquer à la dégustation à l'aveugle.

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Saveurs de fruits / fleurs / herbes

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Esters: fruits et fleurs

Les esters de vin proviennent d'acides. Les esters sont largement utilisés dans l'industrie des arômes pour tout, des huiles essentielles aux bonbons. Dans le vin, les esters fournissent les éléments constitutifs des saveurs de fruits.

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Pomme:
Chardonnay, etc
Framboise:
Grenache, etc

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Pyrazines: herbacées

La pyrazine est un composé organique aromatiquequi a des odeurs végétales. C’est également l’un des composés aromatiques fondamentaux du chocolat et du café.

Poivron:
Cabernet Franc & Carménère
Gazon:
Sauvignon Blanc

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Terpènes: rose et lavande

L'odeur des arbres de Noël et de la sauge du désert sont deux exemples classiques de terpènes. Dans le vin, ils peuvent sentir n'importe où, du sucré et floral au résineux et herbacé. À propos, les terpènes sont une caractéristique très recherchée du houblon et de la fabrication de la bière.

Litchi:
Gewürztraminer
Rose:
Muscat Blanc
Lavande:
Grenache & Côtes du Rhône
Eucalyptus:
Shiraz australien

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Thiols: Fruit doux-amer

Un thiol est un composé organosulfuré qui sent le fruité en petites quantités, mais en plus grandes quantités, il sent l'ail et est considéré comme un faute de vin . Les thiols sont également un élément constitutif de la terre.

Pamplemousse:
Vermentino, Sauvignon Blanc, Colombard
Cassis:
Bordeaux rouge et autres cabernet sauvignon et merlot

Saveurs terreuses

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Composés de soufre: roches

Les composés soufrés peuvent être le secret de minéralité dans le vin. Certains composés soufrés ont une odeur fantastique, comme l'arôme de craie in fine Chablis . Certains composés soufrés sont mauvais, comme l'odeur de laine mouillée, qui est une faute de vin causée par les UV.

Craie:
Chablis & Champagne
Métallique:
Vin rouge jeune, fraîchement ouvert

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Acidité volatile: balsamique et cornichon

Les bactéries présentes dans la vinification peuvent provoquer une acidité volatile (alias acide acétique.) À fortes doses, l'acidité volatile sent l'acétone, mais à faibles doses, elle peut ajouter une grande complexité et est une caractéristique de vins très fins .

Balsamique:
Chianti et Amarone della Valpolicella
Cornichons:
rouge bordeau

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Brettanomyces: clou de girofle et bacon

Les phénols sont un groupe de composés chimiques similaires aux alcools. Les phénols sont naturellement présents dans de nombreuses choses, y compris les graines de sésame, les poivrons et même le cannabis. Dans le vin, un type de phénol est lorsqu'un levure sauvage appelée Brettanomyces peut ajouter un agréable arôme (clou de girofle et bacon) ou un arôme très détestable (cheval) au vin.

Clou de girofle:
Châteauneuf-du-Pape & Côtes du Rhône
Lard:
Paso Robles / Central Coast Syrah, Barossa Valley Shiraz

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Geosmin: Terre et champignon

Geosmin est un composé organique d'un type de bactérie. C'est peut-être le composé le plus terreux qui soit. Si vous aimez les betteraves, les champignons et l'odeur du terreau, Geosmin est votre ami.

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Sol et champignon:
Commun dans les vins du Vieux Monde et certains vins du Nouveau Monde

Saveurs épicées

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Rotundone: Poivre

La rotonde est une sorte de terpène que l'on trouve dans les huiles essentielles de poivre noir, de marjolaine, d'origan, de romarin, de thym et de basilic. Il donne cet arôme poivré classique que vous avez probablement goûté sur de grands vins rouges.

Grain de poivre:
Syrah, Grüner Veltliner et Cabernet Sauvignon
Basilic:
Riesling sec
Poivre rose:
Viognier, Gewürztraminer

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Lactones: vanille et noix de coco

Les lactones, et en particulier gamma-lactones sont des esters trouvés dans les aliments sucrés et crémeux comme le pain de blé au miel, les pêches, la noix de coco, les noisettes grillées, le beurre et même le porc cuit!

Vanille et noix de coco:
Vin rouge et blanc vieilli en chêne
Noisette:
Vin mousseux vieilli

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Thiols: fumée et chocolat

Les thiols peuvent avoir le goût de la moelle de pamplemousse et du fruit de la passion, mais à des doses plus élevées, ils auront une odeur et un goût de fumée, de mouffette, de goudron et de chocolat.

Café:
Sonoma Pinot Noir
Chocolat:
Malbec argentin

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Botrytis: miel et gingembre

Botrytis Cinerea ou «Noble Rot» est un type de champignon qui mange des fruits et légumes mûrs. Vous l’avez probablement déjà vu sur une boîte de fraises pourries! Malgré sa connotation négative avec les fruits frais, il ajoute de la richesse et un milieu d'arômes étonnants aux vins de dessert. Il existe quelques composés associés au Botrytis que vous avez peut-être goûtés:

  • Sotolon: Miel, Fenugrec, Curry
  • Furaneol: Caramel, Ananas, Fraise
  • Phénylacétaldéhyde: Rose, cannelle, gingembre
Confiture:
Sauternes, Tokaji
Gingembre:
Spätlese Riesling

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Dégustation de vin Plus intelligent

La prochaine fois que vous goûterez du vin, pensez à la façon dont la saveur peut être une ou une combinaison des saveurs fondamentales du vin ci-dessus. Si vous souhaitez savoir comment mieux choisir les saveurs, jetez un œil à ceci guide utile sur la dégustation du vin .