Qui a tué la haute cuisine?

Les restaurants français sophistiqués ont du mal à garder leurs clients américains.
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Spectateur du vin Carte des vins primée, quatre étoiles du New York Times et cinq du Guide Mobil - peuvent faire faillite dans Manhattan riche en comptes de dépenses, quel avenir pour des restaurants similaires ailleurs dans le monde? Le modèle français de la haute cuisine est-il en train de devenir une chose du passé?

Il y a eu beaucoup d'autres signes inquiétants, en particulier à New York, un bastion de salles à manger françaises chères. Sirio Maccioni du Cirque 2000 affirme que les activités liées au tourisme dans son restaurant ont diminué d'au moins 50% depuis le début de la guerre en Irak cette année. Il envisageait la possibilité de fermer pour le déjeuner, une décision déjà prise au restaurant Daniel après le 11 septembre, lorsque l'entreprise étrangère jadis lucrative a chuté. Les tables chez Jean Georges, La Grenouille, Alain Ducasse à l'Essex House et Le Bernardin ne sont plus difficiles à trouver à court préavis.

Bien sûr, certains jingos malavisés ont cessé de commander des vins français et de manger du foie gras pour `` punir '' la France de ne pas avoir participé à la guerre en Irak, même si, heureusement, ils étaient en grande partie une minorité très vocale et grandiose.

De plus, les dégâts ne se limitent pas aux restaurants français américains. À Londres, Mourad Mazouz a dépensé 16 millions de dollars cette année pour ouvrir Sketch, supervisé par le chef étoilé parisien Pierre Gagnaire. Pourtant, les tables vont mendier au déjeuner (un repas ici peut facilement coûter 175 $ par personne), et d'autres piliers français à Londres, tels que La Tante Claire, L'Odeon et Neat, ont fermé. La cuisine française de l'hôtel Connaught est désormais italienne. De nos jours, c'est la rare soirée à Paris où l'on ne peut pas obtenir de réservation dans l'un des restaurants une, deux ou trois étoiles Michelin pour le déjeuner ou le dîner.

Il existe des fondements économiques, mais les restaurateurs ont toujours été confrontés à des périodes d'expansion et de récession. Le boom le plus récent a duré vertigineusement jusqu'à la fin des années 90, lorsque les entrées à 45 $ et les champagnes à 300 $ étaient des dépenses courantes parmi les Wall Streeters et les dot-commers qui l'ont alimenté.

Au cours de la crise actuelle, les dépenses de voyage à l'intérieur des États-Unis sont passées de 571 milliards de dollars en 2000 à 525 milliards de dollars en 2002, le taux d'occupation des hôtels est maintenant de 60% en moyenne, alors qu'il y a trois ans, des taux de 80%, voire 90%, étaient communs au nombre de voyages d'affaires. , qui alimentent la restauration haut de gamme, est en baisse de près de 16% depuis 2001, selon l'Association de l'industrie du voyage d'Amérique et le taux de chômage aux États-Unis a oscillé autour de 6%, tandis qu'en Italie, en France et en Allemagne, il est supérieur à 9 pour cent.

Maintenant que les choses ne sont pas aussi roses, les restaurants souffrent, avec des baisses de ventes comprises entre 10 et 20% partout aux États-Unis. Alors que les restaurants de style familial comme l'Outback Steakhouse et le Chili's voient leurs ventes augmenter à deux chiffres, les fermetures de restaurants haut de gamme augmentent.

Mais il y a des exceptions. Un bon nombre de nouveaux restaurants non français, comme Fiamma (italien) à New York et le restaurant chinois de Jean-George Vongerichten, 66 ans, les emballent. En effet, Vongerichten projette un chiffre d'affaires de 66 à 10 millions de dollars cette année. Les points chauds tels que Azul à Miami, Adega à Denver, Muriel's à la Nouvelle-Orléans et Mantra à Boston font des affaires formidables, bien que leurs prix ne soient pas aussi élevés que dans les salles de luxe françaises.

Même en supposant que l'économie s'améliore, que les jets transatlantiques volent à plein, et que les comptes de dépenses sont à nouveau généreux, je crois toujours que les restaurants très chers, très formels et souvent très étouffants, suivant le modèle français, continueront à porter leur accueil. Pour paraphraser Shakespeare: La faute n'est pas dans nos étoiles Michelin, mais en nous-mêmes.

En d'autres termes, les restaurants de haute cuisine française s'éloignent de leur marché traditionnel tout en essayant de créer de plus en plus d'extravagance, qui, ironiquement, semble rarement se payer d'elle-même. Les chefs ne peuvent plus simplement ajouter des truffes à un plat et s'attendre à ce que leurs invités paient 85 $ pour cela. L'orgueil des restaurateurs qui insistent sur le fait qu'ils ont besoin de 30 personnes dans la cuisine pour cuisiner pour 70 personnes chaque soir - comme c'est le cas au Domaine de Châteauvieux deux étoiles à l'extérieur de Genève - semble absurde alors que de nombreux restaurants tout aussi bons se débrouillent avec beaucoup moins.

Non seulement les convives sophistiqués ne sont pas impressionnés par les excès, mais ils trouvent que les équipements haut de gamme sont une satire de service raffiné. Par exemple, Ducasse offrait à ses invités new-yorkais une sélection de couteaux pour couper leur viande et une panoplie de stylos pour signer leurs chèques. Il est également intéressant de noter que les prix dans ces restaurants sont meilleurs: à Lutèce à New York, le déjeuner à prix fixe est maintenant de 29 $ il y a 10 ans, il était de 38 $ - dans les deux cas, beaucoup moins qu'un repas comparable coûterait outre-Atlantique.

Plus important encore, le dîner haut de gamme bien voyagé semble beaucoup plus heureux dans un cadre plus aimable - en particulier lorsque la nourriture et le vin sont tout aussi merveilleux et souvent moins chers. Il était une fois, la grande cuisine était monopolisée par de chers restaurants français avec de lourdes draperies, des lustres en cristal et des candélabres ornés. Mais au cours des deux dernières décennies, d'autres restaurants gastronomiques ont amélioré leurs techniques de cuisson, la qualité de leur nourriture et la profondeur et l'ampleur de leurs cartes de vins. Ils ont également mis l'accent sur des décors colorés et personnalisés et un engagement envers un service courtois et amical. Le prix d'un dîner pour deux dans l'un de ces restaurants ne couvrirait que le repas d'une personne dans un établissement de haute cuisine. En effet, les distinctions culinaires entre les deux styles - je ne dirai pas des «classes» - de restaurant sont devenues si étroites qu'elles se rejoignent.

Classer un grand restaurant new-yorkais comme le Gotham Bar & Grill ou un restaurant influent comme le Spago Beverly Hills devient sans objet. Marquez le menu comme vous le souhaitez dans de grands restaurants aussi variés que The Mansion on Turtle Creek à Dallas, Alan Wong's à Honolulu et Striped Bass à Philadelphie - dont les techniques sous-jacentes sont incontestablement françaises. Certains des plats les plus excitants au monde sont servis dans des endroits tels que le restaurant franco-indien Mantra à Boston et l'élégant crustacé vietnamien de Beverly Hills, pour n'en nommer que deux. Ces restaurants partagent tous une effervescence très américaine dans des salles à manger relativement sobres avec des menus alléchants pleins de style personnel. Le dévouement des chefs, leur cuisine, les ingrédients utilisés et la passion du bon vin sont de première importance.

Témoin Thomas Keller de The French Laundry de Californie, qui a remporté l'année dernière le World Master of Culinary Arts Award, choisi par un comité international de chefs et d'écrivains culinaires. Ensuite, il a été en tête de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde cette année dans un sondage réalisé auprès de 300 chefs et critiques de restaurants par le magazine Restaurant. On peut également noter que le menu dégustation de 10 plats de Keller ne coûte que 135 $, en comparaison avec les restaurants étoilés en France qui facturent beaucoup plus que pour trois plats.

De même, l'heureuse appropriation par les chefs français des aliments et des techniques d'autres pays a tout fait pour enrichir et faire évoluer la haute cuisine française. Rare est le chef français qui n'a pas été influencé par les épices de l'Asie du Sud-Est, les huiles d'olive et les vinaigres balsamiques d'Italie, ou les innovations techniques très éclectiques de l'Espagnol Ferran Adrià. Ces jours-ci, l'idée du «classicisme» français semble en quelque sorte étrange. Par quelle appellation française qualifie-t-on la mousseline de langoustines de Pierre Gagnaire, au poivre de Malabar, crème au beurre de fruit de la passion, dés de langoustine et sablé aux noix dans une assiette, telle qu'elle est servie chez Sketch à Londres? Ou le poulet rôti de Ducasse avec courge musquée, marmelade et gnocchi avec quelques gouttes d'amaretto?

La survie des chefs français aujourd'hui repose sur leur capacité d'adaptation, et pas seulement sur leurs épices. Comme la haute couture, qui est vraiment un tour de force de la mode conçu pour très peu de riches, la haute cuisine établit le nom de la marque, puis la vend au grand public dans des versions moins chères. Le chef parisien Guy Savoy dit gagner 10 fois plus d'argent dans ses différents bistrots que dans son restaurant trois étoiles du même nom. Ducasse tire l'essentiel de son argent des auberges de campagne de Provence et du Pays basque espagnol, de sa Spoon et d'autres restaurants décontractés du monde entier, de livres de cuisine, d'un cabinet de conseil pour Air France, d'une ligne de vaisselle et, maintenant, de quelque chose appelé `` Malles du chef Goyard '', qui ne sont apparemment pas des sous-vêtements mais des bagages.

Je ne doute pas que la cuisine française - sous toutes ses myriades de formes - survivra au courant crise du terroir d'autant plus que des restaurants français très fins et très bien accueillis continuent d'ouvrir. Je suis ravi de voir que la nouvelle chérie de L.A., Bastide, est résolument française et a réservé trois semaines pour dîner. D'autres exemples récents incluent Joël à Atlanta, Lacroix au Rittenhouse à Philadelphie, Jean-Robert chez Pigall's à Cincinnati et Atelier, Aix et Capitale à New York. Mais n'oublions pas que New York accueillera bientôt des poids lourds aussi divers que Thomas Keller, Masa Takayama de Ginza Sushi-Ko, Gray Kunz et peut-être Charlie Trotter dans le nouveau complexe AOL Time Warner.

Nous, les clients, sommes plus avisés que jamais et nous en voulons plus pour nos maigres dollars - et euros. Nous voulons de la variété. Nous voulons des salles à manger plus décontractées. Nous voulons que le projet de loi soit un peu plus léger. Nous attendons avant tout la qualité. Les restaurants qui n'honorent pas le changement de paradigme de l'ancien modèle français à la nouvelle ère à l'américaine disparaîtront. Alors, qui a tué la haute cuisine? Certes, ni les sentiments antifrançais récents et temporaires, ni les vicissitudes économiques - La Lespinasse, par exemple, n'avait pas fait de profit depuis des années.

La cause de la mort est l'adhésion rigide de la haute cuisine à des prix, un décor et un service dépassés. Après tout, pourquoi paierions-nous autant pour manger dans des chambres aussi calmes et raffinées alors que nous pouvons dîner si bien et à moindre coût dans des endroits avec le genre de vitalité que les restaurateurs américains ont si volontiers inspiré au monde?

Le dernier livre de John Mariani, co-écrit avec sa femme, Galina, est Le livre de cuisine italo-américain (Harvard Common Press).