Pourquoi les raisins de cuve rouge fermentent-ils avec les peaux de raisin, mais pas les raisins de cuve blanc?

Cher Dr Vinny,

Pourquoi les raisins de cuve rouge fermentent-ils avec les peaux de raisin, mais pas les raisins de cuve blanc?



types de vins rouges plus doux

—Marshall, Kingston, Pennsylvanie.

Cher Marshall,

Les peaux de raisin sont une source de tanins, de phénols et de pigments de couleur dans le vin. Vous avez raison de dire que la production d'un vin blanc typique consiste à séparer le jus de raisin de vin blanc des solides des raisins écrasés (et à ne fermenter que le jus), tandis que les vins rouges passent par macération , lorsque les solides de raisin broyés (peaux, tiges, pépins, etc.) sont laissés tremper dans le jus pendant un certain temps, conférant couleur, saveur et texture aux vins rouges (et rosés!).



La raison pour laquelle les vignerons n'utilisent pas les peaux pour fabriquer la plupart des vins blancs est que cela ajouterait des caractéristiques qu'ils (et les consommateurs) ne veulent généralement pas dans un vin blanc, comme des tanins et une couleur plus foncée, et le vin ne le ferait plus. ont ce caractère vif et rafraîchissant qu'offrent tant de vins blancs.

Quelques vins de contact avec la peau sont fabriqués à partir de raisins blancs, cependant. Ils sont souvent appelés ' vins orange », Parce que la couleur ajoutée des peaux tend à donner aux vins un aspect cuivré, ou quelque chose qui me rappelle le cidre de pomme.

carte des régions viticoles du portugal

Ce n’est pas seulement la couleur, mais la texture et les saveurs des blancs en contact avec la peau qui peuvent être inhabituelles si vous ne les connaissez pas. Ils ont des notes de noisette ou de caramel, et les saveurs de fruits frais sont plus calmes. Les vins ont plus de corps, ils ont plus de tanins, mais cela peut aussi faire paraître les vins un peu plus grossiers, voire un peu secs en finale. Les goûter me rappelle souvent la sensation amère et desséchée des peaux d'amande.



Les vins blancs au contact de la peau reçoivent beaucoup plus d'attention qu'auparavant , mais ils sont fabriqués depuis des lustres dans la région du Jura en France et dans la région du Frioul-Vénétie-Julienne en Italie, ainsi qu’en Slovénie et dans l’ancienne république soviétique de Géorgie. La plupart de ces vins sont fabriqués en petites quantités, et je serais surpris que la catégorie devienne un jour «grand public» - et je pense que cela fait partie de l’attrait des amateurs de ces vins.

—Dr. Vinny