Pourquoi diable mon vin rouge deviendrait-il bleu quand je coulais de l'eau dans le verre?

Cher Dr Vinny,

J'ai acheté un vin rouge très foncé. Quelques gouttes sont restées au fond du verre. J'ai ajouté de l'eau pour rincer et l'eau a viré au bleu, comme un indigo dilué. Plus tard, j'ai renversé - oy! - environ 5 onces sur le comptoir, et sur le comptoir (mélamine blanche) et l'évier (porcelaine), le résidu était bleu, la tache sur la serviette en coton était rouge pourpre, comme le vin. Le vin dans le verre était le plus sombre que j'aie jamais vu. Peux-tu expliquer?



—M.B., Roanoke, Virginie.

Cher M.B.,

Bien sûr, c'est de la chimie!



Commençons par noter que la couleur du vin provient de pigments appelés anthocyanes, qui proviennent principalement de la peau des raisins. Comme vous pouvez l'imaginer, certains raisins - et les vins qui en sont issus - contiennent plus d'anthocyanes que d'autres, et certaines pratiques de vinification peuvent attirer plus de pigments. Même obtenir des raisins extra-mûrs peut faire cela: les parois cellulaires commencent à devenir fragiles et à libérer plus de couleur. (Des anthocyanes similaires se trouvent également dans les aliments qui se tachent les mains comme les baies, les prunes et les cerises.)

Les anthocyanes fonctionnent également comme des indicateurs acido-basiques, ce qui est la même chimie que les tests décisifs. La couleur des anthocyanes change en fonction du pH de ce avec quoi elles entrent en contact. L'acidité vire au rouge des anthocyanes, tandis que l'alcalinité les fait virer au bleu. Parce que le vin contient déjà de l'acide, ses anthocyanes sont rouges. Mais dès que vous exposez ces anthocyanes à des facteurs plus alcalins, elles commencent à virer au bleu.

combien d'alcool y a-t-il dans le merlot

Je suppose que l’eau de votre robinet est alcaline, tout comme les produits de nettoyage que vous utilisez sur votre comptoir et votre évier. Si vous aviez une eau plus douce, vous seriez moins susceptible d’être confronté à ce phénomène. J'aime utiliser du bicarbonate de soude (qui est alcalin) sur les taches de vin tenaces, alors je rencontre souvent du vin rouge qui devient bleu.



—Dr. Vinny