Pourquoi certains vins sentent-ils comme une ferme

Il est difficile de trouver des vins au goût formidable et à l'odeur quelque peu funky, car les établissements vinicoles laissent souvent la vérité malodorante hors des notes de dégustation. Je suppose que les mots «a le goût de lécher une vieille selle en cuir avec un soupçon de purée de framboise» ne vend pas de vin. Cependant, il existe un groupe croissant de buveurs de vin qui aiment le funk. Et admettons que les arômes du vieux cuir de selle sont vraiment excellents sur certains vins!

D'où viennent ces arômes rustiques de basse-cour, de basse-cour, de vieux cuir de selle, de chaussettes en sueur et de viande séchée?



est le vin de chianti rouge ou blanc

L'arôme Farmyard and Barnyard vous est proposé par une levure appelée Brettanomyces

chaussettes-en-sueur-vin

Pourquoi certains vins sentent-ils une basse-cour: Brettanomyces

Brettanomyces ou «Brett» comme on l'appelle familièrement, est un genre de levure qui dégage des arômes très terreux et rustiques. Il existe plusieurs centaines d'espèces de Brettanomyces et voici quelques exemples de la façon dont ils font sentir le vin:



Le bon

  • Trouille
  • Lard
  • Gamey
  • Jeu sauvage
  • Fumée
  • Canard crépitant

Le mauvais

  • Pansement
  • Barnyard
  • Chaussettes de gymnastique en sueur
  • Fromage rance

Brett est un arôme associé à plusieurs régions viticoles (comme le Côtes du Rhône , quelques vins italiens et quelques caves classiques à Napa). Malgré ses associations, la plupart des vignobles tentent de l'empêcher de procréer dans leurs vins en fermentation. C'est parce que Brett est considéré une faute de vin . De grandes quantités de levure masqueront presque complètement les autres saveurs du vin. Il est intéressant de noter que les brasseries ont eu un regain d'intérêt croissant pour Brett et ajoutent des concoctions de levure à leurs bières. Vous pouvez déguster cette caractéristique dans plusieurs bières belges.

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D'un autre côté, quand Brett va trop loin, ça sent les chaussettes de gym en sueur.



CONSEIL: Si vous souhaitez avoir un exemple de ce que sentent les complexités les plus agréables de Brettanomyces, reniflez une gousse de cardamome noire.

l’arôme «porc» de basse-cour. la source

Est-ce que Brett Terroir?

Puisque Brett a un goût et une odeur si terreux, il est souvent confondu en tant que composant de ‘terroir’ (← un terme un peu nébuleux). J'aime penser à Brett comme une marque caractéristique d'un vignoble ou d'une région (si elle est utilisée avec modération). Bien que beaucoup soutiennent que Brett est une faute de vin, c'est à votre goût de décider ce que vous préférez.

Un non-non absolu dans le vin blanc et mousseux

Bien qu’il existe quelques exemples de vins blancs «Bretty» (Savennières, quelqu’un?), Ce style n’est pas très apprécié dans les vins blancs et mousseux.

Plus d'informations sur cette levure funky

Brettanomyces possède de nombreuses espèces qui lui sont propres, chacune avec de nombreuses sous-souches. Malgré le dégoût de Brett dans l'industrie du vin, il existe plusieurs Bretts disponibles dans le commerce sur le marché de la fabrication de la bière. Les deux principales espèces utilisées commercialement sont Brettanomyces Anomalus et Brettanomyces Bruxellensis. Il y a pas mal de différence d'arôme entre les deux espèces. Un style de Brett aura plus de notes de clou de girofle fumé et un autre aura une odeur de fruit en sueur. Le composé aromatique à blâmer est appelé 4-éthylgaïacol (4-EG)

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Phénols

  • 4-éthylphénol: Pansements, basse-cour, écurie, antiseptique
  • 4-éthylguaïacol: Bacon, épices, clous de girofle, fumé

Pour l'instant, les établissements vinicoles peinent à nettoyer de manière obsessionnelle les barils, les murs et les sols de leurs établissements vinicoles pour éliminer les levures sauvages qui y poussent. Cependant, il existe peut-être un meilleur moyen de créer une colonie de levure naturelle heureuse dans une cave qui rend les vins plus intéressants.