Additifs pour le vin: la chaptalisation et l'acidification sont mal comprises

Tout comme un mécanicien peut avoir à faire quelques ajustements sous le capot pour s'assurer qu'une voiture fonctionne à son meilleur, les vignerons peuvent également faire quelques ajustements afin de maintenir la fermentation et la production de vin sur la bonne voie. La chaptalisation et l'acidification sont deux de ces méthodes pour peaufiner le processus de vinification pour assurer un meilleur produit final. Plus précisément, ces techniques impliquent d'ajouter quelque chose au mélange: que ce soit du sucre (chaptalisation) ou de l'acide (acidification).

Bien que ces deux additifs soient à peine détectables dans le produit final, leur utilisation suggère que les raisins manquaient ou étaient de moindre qualité. Limités par la loi dans certains domaines et gardés silencieux dans d'autres, ces deux additifs correcteurs révéleront certaines des vérités les moins connues de la vinification.



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Qu'est-ce que la chaptalisation?

La chaptalisation est l’ajout de sucre pendant la fermentation afin d’augmenter la teneur finale en alcool du vin (pourcentage). Par exemple, en France, le Bourgogne Blanc de base (Chardonnay) doit avoir au moins 10,5% ABV (alcool par volume) mais si les raisins récoltés sont trop aigres (acides), l'ajout de sucre garantira que le vin atteindra le minimum requis. pourcentage d'alcool. Même si la chaptalisation ajoute du sucre, elle n’a pas pour but de sucrer un vin, mais simplement de donner à la levure suffisamment de carburant pour se transformer en alcool.

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La chaptalisation est courante dans les régions plus froides où les raisins peuvent avoir du mal à atteindre la maturité et peuvent être récoltés avec une teneur en sucre plus faible et une acidité plus élevée.



  • La chaptalisation est autorisée (à des degrés divers) en France, en Allemagne (et non à Pradikatswein), en Oregon, au Canada, en Nouvelle-Zélande, au Royaume-Uni et à New York.
  • La chaptalisation n'est pas autorisée en Argentine, Australie, Autriche, Californie, Italie, Grèce, Espagne, Portugal et Afrique du Sud.

Qu'est-ce que l'acidification?

L'acidification est l'addition d'acides (généralement acide tartrique et malique) afin d'augmenter l'acidité finale d'un vin. Cette technique est souvent utilisée lorsque les raisins sont récoltés trop mûrs et, par conséquent, produisent des vins avec faible acidité et pH élevé. Un pH élevé rendra le vin instable et produira hors-saveurs et se détériorer rapidement. Ainsi, une acidification est nécessaire pour stabiliser un vin mou.

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L'acidification est couramment utilisée dans les régions plus chaudes où les raisins peuvent être récoltés trop mûrs (trop sucrés).



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  • L'acidification est courante dans des régions telles que l'Argentine, l'Australie, la Californie, l'État de Washington, l'Italie et l'Afrique du Sud.
  • L'acidification n'est pas courante dans des régions telles que le nord de la France, l'Allemagne, l'Autriche, l'Oregon et la Nouvelle-Zélande.

Pouvez-vous goûter la chaptalisation ou l'acidification du vin?

La chaptalisation n’affectant que le pourcentage d’alcool, elle n’est pas vraiment détectable. Cela dit, certains dégustateurs expérimentés pensent que, malgré l'augmentation de la teneur en alcool, les vins chaptalisés ont tendance à manquer de complexité et peuvent également avoir un goût trop acide (étant donné qu'ils sont élaborés avec des raisins sous-mûrs).

L'acidification est également délicate à détecter, mais peut être détectée avec une certaine expérience de la dégustation. Les vins avec une acidité ajoutée auront souvent une saveur acidulée sucrée quelque peu déséquilibrée (comme le bonbon), qui peut persister dans l'arrière-goût, similaire à l'arrière-goût piquant du soda-pop.

Comment savoir si un vin a été chaptalisé ou acidifié?

À l'heure actuelle, il n'y a presque pas d'exigences d'étiquetage pour mentionner l'acidification ou la chaptalisation. Nous soupçonnons que s'il y en avait, vous verriez un nombre surprenant de vins populaires utiliser ces additifs pour rendre leurs vins plus équilibrés. Cela dit, les vins naturels sans additifs (ou uniquement avec des additifs soufrés) sont les seuls vins disponibles qui ne subiront ni acidification ni chaptalisation.

Dernier mot: comment les additifs affectent la qualité du vin

Si vous ne dépensez pas plus de 20 USD par bouteille pour des vins, il est tout à fait normal d’accepter que des processus tels que la chaptalisation et l’acidification soient utilisés pour produire des vins au goût décent et de bonne qualité. En revanche, si vous recherchez des vins de qualité exceptionnelle, des additifs comme la chaptalisation et l’acidification sont des indices qui devraient vous amener à remettre en question la qualité du vin ou du millésime.

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Et maintenant que vous savez en quoi consistent ces deux techniques, vous allez maintenant poser les bonnes questions pour aller au fond de ce qui se passait vraiment sous le capot.