Wine Flaws: Cork Taint et TCA

Mis à jour le 2 janvier 2013

Vous avez ouvert une bouteille de vin qui est censée être exceptionnelle. Mais lorsque vous mettez votre nez sur le verre, cela sent quelque chose que vous avez sorti d'un coin oublié d'un sous-sol humide. Quel est le problème? Très probablement, c'est du TCA.



Qu'est-ce que c'est?
TCA signifie 2,4,6-trichloroanisole, un produit chimique si puissant que même en quantités infinitésimales, il peut provoquer des arômes et des saveurs de moisi dans les vins. Le composé se forme grâce à l'interaction des phénols végétaux, du chlore et des moisissures. Il se produit le plus souvent dans les bouchons naturels (le TCA peut même se former sur l'écorce des arbres) et est transféré au vin en bouteille - c'est pourquoi les vins avec ces arômes désagréables sont souvent appelés `` bouchons ''. Mais la souillure peut provenir ailleurs dans les vignobles, où les surfaces humides et les produits de nettoyage à base de chlore sont des fûts courants, des palettes en bois, des poutres en bois et des caisses en carton sont toutes des sources de phénols. Si le TCA n'est pas découvert, il peut se propager et éventuellement entacher les vins.

Comment le reconnaître?
Bien que l'odeur de TCA ne pose aucun problème de santé pour les buveurs de vin, elle peut ruiner un vin. À des niveaux plus élevés, cela donne au vin une odeur de moisi ou de moisi, comme le carton, le ciment humide ou les journaux humides. Au pire, le vin est imbuvable. À des niveaux inférieurs, l'odeur de TCA enlève simplement un vin de sa saveur, ce qui donne aux vins normalement riches et fruités un goût terne ou atténué, sans conférer de défaut notable. Cela peut laisser les buveurs déçus par un vin sans être en mesure de déterminer pourquoi.

Les experts disent que les gens varient considérablement dans leur capacité à percevoir le TCA dans le vin, en fonction de leur génétique et de leur expérience. Certains producteurs de liège affirment que des niveaux de 6 ou même 10 parties par billion (ppt) sont acceptables, car de nombreuses personnes ne remarqueront pas le TCA à ce niveau. Cependant, des recherches en Europe et à l'Université de Californie à Davis indiquent que certains dégustateurs peuvent détecter le TCA à 1 ppt à 2 ppt, et quelques rares peuvent le percevoir à des niveaux encore plus bas. Les personnes ayant des niveaux de seuil plus élevés peuvent percevoir une caractéristique off sans être en mesure de l'identifier.



Il n'y a pas de norme légale pour les niveaux acceptables de TCA dans le vin.

À quel point est-ce fréquent?
Comme pour les seuils de perception, les estimations de la fréquence de l'odeur de TCA dans les vins varient considérablement. Dans le passé, le nombre cité variait de 1 pour cent à 15 pour cent de tous les vins, selon que l'estimation provenait de fabricants de fermetures, de vignerons ou d'une autre source. Spectateur du vin Le bureau de Napa suit le nombre de bouteilles `` bouchonnées '' lors des dégustations de vins californiens depuis 2005, et le pourcentage de bouchons défectueux dans cette catégorie est passé d'un sommet de 9,5% en 2007 à un minimum de 3,7% en 2012. L'industrie du liège a une estimation différente de la rupture du liège: généralement 1 à 2 pour cent.

Y a-t-il d'autres causes des vins «bouchonneux»?
Oui. Lorsque des bouteilles répétées du même vin, plusieurs vins ou plusieurs millésimes d'une cave présentent les mêmes défauts, le problème n'est probablement pas dû à quelques mauvais bouchons. Il peut y avoir une odeur de cave généralisée.



De nombreux cas d'altération sont causés par d'autres problèmes environnementaux dans les établissements vinicoles, tels que les caves moisies, les traitements antifongiques et les peintures ignifuges. Comme le TCA, un composé appelé 2,4,6-tribromoanisole (TBA) dégage des arômes de moisi et de papier, il est utilisé dans les conservateurs pour traiter le bois. La contamination des bois traités chimiquement dans les caves rénovées a sévi dans de nombreux domaines en France, en particulier dans les années 1990. Certaines propriétés ont dû démolir et reconstruire des bâtiments pour éradiquer le problème.