Livre de recettes sur le vin et le modernisme

Certains appellent Cuisine moderniste: l'art et la science de la cuisine , par Nathan Myhrvold, le livre de cuisine le plus important depuis Escoffier. À la minute, testé scientifiquement, photographié de manière somptueuse et innovante, cette exploration en six volumes de tout ce que nous savons sur la préparation des aliments, 10 ans de fabrication, explique en détail comment les techniques de cuisson fonctionnent vraiment, brise les mythes et les contes d'épouses, et explore en profondeur l'arsenal moderniste d'équipements, d'ingrédients et de techniques, avec des recettes dans un format unique.

Il prend même du vin. Dans Vol. 4, consacré aux ingrédients et aux préparations, un verre de vin rouge éclaboussant sur deux pages illustre de façon spectaculaire l'ouverture du chapitre sur le vin. (La photographie, l'une des plus de 3000 dans la série de livres, était en fait un extrait d'une séance photo destinée à montrer comment un verre à vin se brise.)



Alors, que dit le champion de la cuisine moderniste sur le vin? Beaucoup, il s'avère. L'ancien chef de la technologie de Microsoft fait un travail remarquable en exposant les principes fondamentaux de la viticulture et l'état de la vinification dans le monde, explore les questions de dégustation et suggère des pratiques qui consterneront certains buveurs de vin et en sembleront éminemment pratiques.

poids d'une bouteille de vin

En cours de route, il remet en question certaines croyances fermement ancrées. La section sur la dégustation démystifie correctement la `` carte de la langue '' omniprésente qui implique que nous goûtons l'acide sur différentes parties de la langue que nous goûtons sucré. En fait, les scientifiques savent que nous avons des papilles gustatives partout dans la bouche et même plus loin dans notre système digestif, et qu'il y a plus de goûts à considérer que les goûts sucrés, aigres, salés et amers souvent mentionnés. En fait, note le livre, il existe au moins 10 types différents d'amers, et nos langues peuvent les différencier.

En revanche, après avoir pris quelques clichés chez des dégustateurs professionnels pour ne pas être infaillible, il défend nos descriptions et descripteurs. «Il est presque trop facile de se moquer du ... langage utilisé pour décrire les arômes du vin. Il suggère une expérience: «Prenez n'importe quel aliment que vous aimez: une fraise, un morceau de steak, une carotte. Goûtez-le, puis essayez de décrire ses saveurs sans utiliser son nom. Pas si facile, n'est-ce pas?



Amen, Nathan. Amen.

Dans une analyse lucide de ce qui fait un bon vin, Myhrvold jette un œil sceptique sur terroir . Il soutient l'idée fondamentale que les aspects naturels de la terre, y compris ses contours, la composition du sol, le drainage et l'exposition, définissent ce que la géographie contribue au caractère du vin produit à partir des raisins qui y sont cultivés. Mais ensuite, il fait valoir que les vignobles rectangulaires, qui dominent toutes les régions viticoles, ne correspondent pas à ces contours naturels. `` Une clôture artificielle '', note le livre, `` ne signifie pas terroir ». Quelque chose à méditer lors de l'évaluation grands crus .

Notant la grande variation de la qualité des millésimes et des producteurs dans une région donnée, Myhrvold écrit: «L'une des choses étonnantes dans le secteur du vin est [qu'elle a] réussi à transformer l'imprévisibilité en quelque chose que le consommateur accepte, voire embrasse.



différence entre la saveur et le goût

À bien y penser, il a absolument raison à ce sujet. Il est également catégorique sur les carences des bouchons et soutient sans réserve leur remplacement par des bouchons twist-off.

Le livre décrit également sans ciller les approches scientifiques de la manipulation du vin que la plupart des livres sur le vin évitent ou dénoncent, telles que la cryoconcentration, l'évaporation sous vide, microoxygénation et désalcoolisation. Il soutient que chacune de ces technologies «supprime un obstacle qui, jadis, a conduit inexorablement à un produit que le vigneron regrettait». En d'autres termes, cela peut rendre le vin meilleur.

«Certaines personnes affirment que la technologie moderne enlèvera d'une manière ou d'une autre l'âme du vin - à peu près de la même manière que les gens soutiennent que les méthodes de cuisson sous vide enlèvent en quelque sorte l'âme de la cuisine», écrit-il.

combien de calories dans 1 verre de vin

Le chapitre regorge de conseils sur la façon d'utiliser la science pour améliorer nos propres expériences avec le vin. Prenons par exemple cette petite friandise: «Trop de tanin dans un verre de vin rouge? Voici un petit truc sale: faites tourner une gorgée dans votre bouche et crachez-la - eh bien, laissez-la glisser - dans le verre. Les protéines de votre salive réagissent avec les tanins et les solidifient en précipités qui se déposent au fond du verre. Hmmm, c'est peut-être une des raisons pour lesquelles les vins tanniques semblent se ramollir et «s'améliorer dans le verre».

Il raconte l'idée du professeur Andrew Waterhouse de l'UC Davis de traiter le vin bouchonné avec du polyéthylène (un sujet sur lequel j'ai écrit ici et ici ), en admettant que le mieux qu'elle puisse faire est de rendre potable le vin contaminé, et non de le ramener à sa pleine puissance.

Mais le conseil le plus controversé sur le vin, sans conteste, doit être son approche de la décantation. Pour séparer le vin clair des sédiments qui se forment avec l'âge, il recommande un entonnoir Büchner et une configuration de filtre tout droit sorti du laboratoire de chimie. L'entonnoir en céramique en forme de bol, recouvert de papier filtre, repose sur un flacon en verre. Le pompage de l'air hors du flacon entraîne le vin à travers, laissant les sédiments derrière. «Il élimine parfaitement les sédiments et gaspille très peu de vin», lit-on dans le texte.

Encore plus peu conventionnel, plutôt que d'éclabousser un vin jeune dans une carafe, comme nous le faisons depuis des générations, il privilégie ce qu'il appelle «l'hyper-décantation». Le processus consiste à verser du vin dans un mélangeur et à le faire fonctionner pendant 30 à 60 secondes. «Attendez que la mousse se dissipe et versez», disent les instructions. «Dans nos propres tests, nous n'avons jamais trouvé de vin rouge qui n'ait pas été amélioré (au moins un peu), comme l'ont jugé plusieurs personnes lors de dégustations à l'aveugle. Même les vins légendaires, comme le Château Margaux 1982, bénéficient d'un passage rapide au mélangeur.

Ceux qui détestent l'idée des bouchons à vis parce qu'ils manquent de romantisme seraient apoplectiques si cela devenait la norme. Mais pour ma part, j'ai hâte de l'essayer. On dirait que l'installation de Büchner me coûterait environ 30 $ en ligne, beaucoup moins qu'une bonne carafe. Et j'ai déjà un mixeur. Attendez-vous à un rapport sur mon expérience avec cela la semaine prochaine.