Conseil du vin: déchiffrer le code du saké

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En surface, il semble facile de relier les bases du vin et du saké (SAH-kay). Comme les vignobles sont pour le vin, les rizières sont pour le bien. Les deux boissons sont fermentées, elles sont toutes deux animées par l'interaction de la tradition et de la technologie moderne supervisée par des artisans qualifiés et la gamme de saveurs du saké de première qualité peut rivaliser avec celle du bon vin. Pourtant, il existe des différences importantes. Le saké est plus délicat, subtil et légèrement parfumé que le vin, avec seulement un tiers de l'acidité naturelle. Le saké est également plus alcoolisé, la plupart des versions contenant 15 à 17% d'alcool.

Pour voir en quoi consiste le monde grandissant du saké, le rédacteur en chef Bruce Sanderson et moi avons goûté plus de 50 sakés japonais, issus de certaines des meilleures catégories, en Spectateur du vin '> dégusté à l'aveugle dans des verres à vin de style bordelais et analysés en trois groupes: exceptionnel, très bon et bon. (Une poignée des sakés goûtés n'étaient pas de qualité suffisante pour justifier leur inclusion dans ce rapport.)

Dans l'ensemble, nous avons trouvé une qualité impressionnante. Ces sakés haut de gamme sont bien loin des sakés simples et musqués (et généralement bon marché), servis chauds dans de petites carafes, qui étaient jusqu'à récemment la plupart des restaurants japonais aux États-Unis. La plupart des meilleurs sakés proviennent de petits producteurs japonais artisanaux qui recherchent de nouveaux marchés aux États-Unis et en Europe. Étant donné que des centaines de sakés sont importés du Japon chaque année, notre liste de sakés recommandés n'est en aucun cas exhaustive, mais tous les sakés mentionnés dans cette histoire offrent une délicieuse introduction à cette boisson savoureuse.



Aujourd'hui, les meilleurs sakés peuvent être dégustés seuls, légèrement frais ou à température ambiante. Ils vont aussi naturellement avec les saveurs élégantes de la cuisine japonaise, en particulier les sushis, mais peuvent également se marier avec les cuisines occidentales, y compris les plats de poisson, de volaille et de porc.

Déchiffrer le code du saké peut être intimidant au début, même pour les amateurs de vin les plus avertis. Les désignations de qualité ainsi que la calligraphie japonaise sur les bouteilles peuvent laisser les non-initiés dans l'embarras. Il est préférable de se familiariser avec quelques termes clés, d'essayer les sakés dans des styles variés et de s'appuyer sur vos connaissances pour identifier les producteurs que vous aimez. Heureusement, il existe une hiérarchie de qualité facilement accessible qui peut rapidement ouvrir les saveurs fascinantes et séduisantes du saké.

Lors de nos dégustations, six types de saké se classent au sommet de la pyramide de la qualité, représentant environ 20 pour cent de tous les sakés fabriqués. Ils englobent trois types qui ne dépendent que de l'eau, du riz, de la levure et de la moisissure critique connue sous le nom de koji dans leur production - junmai daiginjo, junmai ginjo et junmai - et trois auxquels une petite quantité d'alcool distillé a été ajoutée - daiginjo, ginjo et honjozo. (L'alcool n'est pas ajouté pour augmenter la puissance mais pour stimuler les arômes et les saveurs de ces sakés.)



Le saké le plus raffiné et le plus vineux est le junmai daiginjo. Lors de nos dégustations, cinq ont été jugées exceptionnelles. Ils coûtent généralement plus de 50 $ la bouteille, certaines bouteilles coûtant plus de 100 $. Compte tenu du processus exigeant en main-d'œuvre pour fabriquer les meilleurs sakés, le prix supplémentaire pour les versions de la plus haute qualité est de l'argent bien dépensé. Les saveurs et styles variés du junmai daiginjo reflètent la complexité du saké. Dans un style savoureux puissant, avec des saveurs rôties et de noisette, est le Akita Seishu Dewatsuru Hihaku (86 $) du nord de l'île de Honshu dans un style plus fruité est le Kirinzan Niigata (70 $), également de Honshu, avec des saveurs de fruits blancs et des notes épicées et un La version luxuriante et crémeuse, avec de riches saveurs de poire et de litchi, est le Miyasaka Nagano Masumi Seventh Heaven (57 $).

Il y a aussi beaucoup de plaisir à boire dans d'autres catégories, y compris le ginjo et le junmai ginjo. Ces sakés offrent des saveurs souples et savoureuses qui, bien que moins raffinées que celles du junmai daiginjo, engagent à part entière. Et ils viennent à des prix inférieurs. Un ginjo exceptionnel est le Hinomaru Jozo Akita Manabito (36 $), avec des saveurs subtiles de sauge, de cèdre et de genièvre. Le Daimon Junmai Ginjo Osaka Mukune Root of Innocence (43 $), également exceptionnel, présente des saveurs de pomme et d'agrumes qui présentent de riches notes de champignon.

ce qui va avec le gruyère

Le saké, aussi simple que les ingrédients sonnent, est l'une des boissons les plus complexes à préparer. Le saké a été appelé «vin de riz», mais c'est un abus de langage. La production de saké s'apparente davantage à la fabrication de bière, mais implique un processus beaucoup plus compliqué qui se déroule dans les brasseries de saké, appelé kura en japonais.

Le degré de mouture et de polissage du grain de riz est la clé de la qualité. Le polissage est utilisé pour atteindre l'amidon au centre du grain. Le polissage élimine également le grain des protéines et des graisses qui peuvent conduire à des saveurs altérées. Plus il est poli, plus le goût du saké est raffiné et délicat. Par exemple, le junmai daiginjo ne conserve pas plus de 50 pour cent du grain d'origine et parfois aussi peu que 35 pour cent, tandis que le junmai ginjo contient 60 pour cent du grain et le junmai 70 pour cent. Le temps passé à polir le riz et la diminution de la matière première se traduisent par un prix plus élevé.

«Il existe une très forte corrélation entre le prix et la qualité en raison de la mouture du riz. Si vous voulez essayer quelque chose de mieux, vous devez malheureusement payer un peu plus, mais vous êtes universellement récompensé '', déclare l'expert américain du saké Timothy Sullivan, qui dirige le site Web UrbanSake.com.

En ce qui concerne la dégustation du saké, la méthode est à peu près la même que celle du vin, même si, comme la plupart des sakés ont très peu de couleur, une évaluation visuelle est moins utile. Prendre les arômes peut aider à mesurer les subtilités d'un saké. Ensuite, vous en prenez dans la bouche, vous frottez et crachez ou avalez, selon votre préférence. Lorsque vous expirez, vous remarquerez les saveurs particulièrement délicates qu'offre le saké.

Une autre différence entre le vin et le saké? Vous ne vieillissez pas le saké. Ses saveurs sont mieux appréciées dans les 18 mois suivant la mise en bouteille. L'objectif est de goûter, au plus près de la vision du toji dans le kura, les saveurs les plus pures et les plus fraîches à partir de quatre ingrédients simples qui ouvrent un nouveau monde de goût.

COMMENT EST FAIT SAKE

• Le riz à saké est moulu en grains polis.
• Le riz lavé est trempé dans l'eau avant d'être cuit à la vapeur.
• Koji (moisissure) est utilisé pour convertir l'amidon de riz en sucres.
• La levure est ajoutée à la purée pour démarrer la fermentation.
• La fermentation dure de 20 à 40 jours.
• La plupart des sakés sont filtrés et pasteurisés avant la vente.