Secret du vin rouge du vigneron: macération prolongée

Les vignerons regorgent de secrets. Ils collectionnent les petits trucs du métier qui les aident à concocter des vins d'exception de la même manière que le chef sauvegarde les ingrédients secrets et les techniques astucieuses, mais tôt ou tard… le mot sort et tout le monde comprend. La macération prolongée est une technique de vin rouge qui existe depuis un certain temps, mais c'est une tendance de vinification dont vous entendrez probablement plus parler dans les années à venir. C'est un processus de vinification connu pour ajouter une profondeur incroyable aux vins rouges et qui devient de plus en plus populaire dans le monde.

Découvrez comment la macération prolongée affecte les vins rouges allant du pinot noir et de la syrah luxuriants au nebbiolo et au cabernet sauvignon affirmés.



Qu'est-ce que la macération prolongée exactement?

La macération prolongée se produit lorsque les graines et les peaux de raisins sont laissées en contact avec du jus ou du vin pendant une période plus longue. Le but d'une macération prolongée est d'augmenter la couleur, la saveur et la structure des tanins du vin. Vous verrez probablement ces deux termes utilisés pour décrire ce processus dans les salles de dégustation:

  • Trempage à froid: Lorsque la macération prolongée est utilisée sur du jus de raisin non fermenté.
  • Macération prolongée: Lorsque la macération prolongée est utilisée après que les raisins ont été fermentés en vin.

Diagramme de trempage à froid du vin

Trempage à froid

Le processus de trempage à froid augmente considérablement l'extraction des pigments et des composés augmentant les pigments. Bref, cela rend la couleur du vin plus intense. C'est donc une technique populaire pour les vins élaborés à partir de raisins à peau plus fine, notamment le pinot noir et le grenache (raisins avec moins de pigment pour donner plus de temps pour le donner). Le trempage à froid se produit juste lorsque les raisins sont écrasés, le jus est conservé à des températures froides pendant plusieurs jours. Les températures fraîches de stockage empêchent le jus de fermenter tandis que les peaux et les graines macèrent dans le liquide.



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Vin de macération prolongée (post-fermentation)

Macération prolongée

Le processus de macération prolongée après la fermentation est utilisé pour créer des vins plus riches, plus souples avec une plus grande capacité de vieillissement et des tanins moins amers. Le processus de macération prolongée augmente le tanin mais provoque également la polymérisation du tanin, un processus qui augmente la taille des molécules de tanin. Ceci est considéré comme une bonne chose car les petites molécules de tanin ont un goût plus amer que les grosses molécules de tanin.



Ce type de macération prolongée se produit après la fermentation des vins. Les vins peuvent tremper sur leur peau et leurs graines de 3 à 100 jours.

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Chaque caractéristique de raisin de cuve est extraite à un rythme différent. Le tanin des graines est généralement moins recherché en raison de son goût amer même s'il donne aux vins une plus grande capacité de vieillissement.


Les vignerons pèsent

Barolo Nebbiolo

Historiquement, le Nebbiolo et les vins de Barolo subissent de longues macérations prolongées (50+ jours) afin de leur permettre de vieillir pendant 30 à 40 ans. Bien sûr, l'effet secondaire négatif était que les tanins des graines seraient écrasants et que les vins étaient presque imbuvables à la sortie. Pour comprendre ce que les producteurs de Barolo font différemment aujourd'hui, nous avons demandé au vigneron de la cave Rivetto.

Les commentaires d'Enrico Rivetto ont été modifiés pour plus de lisibilité.

'L'objectif est plus de polyphénols, plus de complexité, plus d'évolution et plus de stabilité des composants chimiques'

Pour les Barolos et en particulier Briccolina Barolo, les vins subissent une macération de 60 jours. Le but est plus de polyphénols, plus de complexité, plus d'évolution et plus de stabilité des composants chimiques, mais on perd un peu de couleur car les peaux réabsorbent le pigment comme une éponge. Ce que nous faisons différemment des techniques du passé, c'est que nous retirons les graines (tanins amers) après 10-15 jours. Plus tard, nous retirons les peaux détruites (qui produisent des tanins de mauvaise qualité) et les petites parties de raisin herbacées, de sorte que le long contact avec la peau se fait uniquement avec les parties de la meilleure qualité du raisin. Il produit des tanins beaucoup plus souples, plus de stabilité et plus de complexité, mais reste facile à boire dès le début.

Avant les années 70, tout le monde fabriquait du Barolo avec de longues macérations de peau comprenant toutes les parties du raisin (bons tanins, mauvais tanins, tanins mûrs et tanins non mûrs). Les vins ne seraient pas prêts à boire pendant 20 à 25 ans.

Entre les années 80 et 2000, la tendance à utiliser des barriques françaises, de nombreux produits œnologiques et la technologie ont produit des vins Barolo plus doux et plus abordables avec plus de couleur, des temps de macération plus courts et des fermentations à plus haute température, mais ils étaient moins typiques du style Barolo.

Aujourd'hui, ma technique pour l'avenir est d'apprendre du passé et de faire ces ajustements naturels comme je l'ai expliqué plus tôt, en n'utilisant que la meilleure partie des peaux.

Enrico Rivetto, vigneron, Ferme Rivetto , Piémont, Italie

Oregon Pinot Noir

Alex Fullerton, le vigneron de Fullerton Wines, nous a envoyé une bouteille de Pinot Noir de l'Oregon qui avait subi une macération prolongée post-fermentation pendant 100 jours! Voici ce qu'Alex avait à dire sur le processus:

«Nous en ferons encore plus à l'avenir car nous aimons les résultats!»

quoi accompagner avec sauvignon blanc

Les vins EM (macération prolongée) sont souvent plus doux et plus moelleux que les vins qui n’ont pas été soumis à EM. Lorsque vous menez des EM, vous goûtez le vin quotidiennement et apprenez vraiment à le connaître. Vous regardez comme il extrait plus de tanin au cours des prochains jours et perd peut-être même certains composants du fruit, et vous vous dites: «Pourquoi ai-je fait ça!?» À environ 2 semaines après le début de la MÉ, vous commencez à remarquer un changement majeur lorsque le vin tourne un coin et se ramollit… le résultat final est un profil de tanin rond, lisse, moelleux, poli et complet avec une sensation en bouche plus douce.
Alex Fullerton, vigneron, Vins Fullerton , Oregon