La vinification du début à la fin (racontée en images)

Le métier de la vinification a inspiré des centaines de milliers de personnes à quitter la ville pour le pays. Pour beaucoup, avoir une cave est un rêve de toute une vie.

En surface, la vinification semble assez simple: vous cueillez les raisins, les jetez dans une cuve, puis attendez. Après un certain temps, 'voila!' Vous avez du vin.



Mais à quoi ressemble vraiment la vinification?

En vérité, la vinification est un processus ardu d'observations, de désinfection et de pratiques, le tout dans le but de guider des milliards de microbes à travers le processus déconcertant de la fermentation.

Vidéo produite par Guildsomm.com



Alors, parcourons le processus de vinification du début à la fin.

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Du débutant au professionnel, les bons outils pour le vin garantissent la meilleure expérience de dégustation.

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La vinification du début à la fin

Il n'y a pas de recette unique pour faire du vin. Cela dit, il existe de nombreux procédés et techniques bien connus qui produisent le grands styles de vin.



Tout commence par la cueillette des raisins.

Vendanges de vin rouge à Sonoma

L'équipage choisit du Cabernet Sauvignon à Sonoma, en Californie, à l'automne.

Contrairement aux avocats ou aux bananes, les raisins ne mûrissent pas une fois cueillis. Donc, ils doivent être choisis juste au bon moment.

Pendant la saison des récoltes, cela signifie «tout le monde sur le pont». Emplois de récolte sont nombreux mais ils sont un travail acharné!

  • Certains raisins sont cueillis un peu moins mûrs pour produire des vins avec acidité plus élevée (généralement vins blancs et mousseux).
  • Certains raisins sont cueillis légèrement plus mûrs pour produire des vins avec une concentration sucrée plus élevée (comme vins de dessert vendanges tardives ).
  • Parfois le le temps ne coopère pas et ne parvient pas à mûrir les raisins correctement! (C'est pourquoi certains millésimes ont meilleur goût que d'autres.)

Une fois les raisins cueillis, ils sont livrés à la cave.

bac en plastique agricole avec raisins de cuve et fourchette hygiénique pour les caves

Les établissements vinicoles disposent d'outils spécialisés pour la manipulation des raisins à la cave.

La première étape de la cave est de traiter les raisins. Les raisins de cuve ne sont jamais lavés. (Cela ruinerait la concentration de la qualité des fruits!) Au lieu de cela, ils sont triés, pressés et poussés à la soumission.

Table de tri des raisins de cuve avec Cabernet Sauvignon à Sonoma et MOG (matériaux autres que le raisin)

De nombreux types de raisins de cuve rouge (comme Cabernet Sauvignon ) sont placés sur des tables de tri pour éliminer les «MOG» (matières autres que le raisin).

Éraflage-contre-grappe-entière-inclusion-tige-vinification

Raisins rouges à la peau plus fine et aux tanins souples (tels que Pinot Noir ) sont souvent fermentés avec leurs tiges pour ajouter tanin et phénoliques.

Raisins à peau plus épaisse (comme Monastrell ) sont souvent égrappés pour réduire les composés phénoliques amers et tanins durs.

Pressoir pneumatique vinification en blanc

Les vins blancs ne sont généralement pas fermentés avec leur peau et leurs graines attachées. La plupart des raisins blancs vont directement dans un pressoir pneumatique qui presse doucement les raisins avec une membrane élastique. Voilà comment cela fonctionne:

Comment fonctionne un pressoir à vin pneumatique avec membrane élastique

Le truc qui reste après avoir pressé les raisins est appelé marc. Le marc de raisin a de nombreux utilisations potentielles au-delà de la cave, y compris les cosmétiques et les produits alimentaires.

extraction phénolique de peau de vins blancs - marc

Certains vins blancs imprègnent les peaux et les graines pendant une courte période. Cela ajoute des composés phénoliques (comme le tanin) mais dans l'ensemble, cela augmente la richesse des vins blancs. (BTW, voici comment vin d'orange est fait!)

Types de cuves de fermentation du vin

Le jus et le moût de raisin sont maintenant transférés dans des cuves de fermentation.

Il existe de nombreux types de cuves de fermentation. Les trois types les plus populaires sont le bois, l'acier inoxydable et le béton. Chacun a ses propres caractéristiques uniques qui affectent la façon dont le vin fermente.

Vient ensuite la partie la plus importante: la levure.

Levures de vin commerciales et comment elles

De nombreux vignerons choisissent d'utiliser des levures commerciales pour mieux contrôler le résultat de la fermentation.

D'autres vignerons développent leurs propres souches de levures locales ou laissent la nature suivre son cours et permettent aux levures «sauvages» de fermenter le vin naturellement.

Dans tous les cas, voici essentiellement comment cela fonctionne:

Levure d

Produisant de l'alcool, les Saccharomyces consomment des sucres de raisin (la boule blanche) et produisent de l'éthanol.

La levure consomme le sucre dans le moût de raisin, puis fait caca de l'éthanol.

La douceur du moût de raisin est mesuré en Brix et très fondamentalement, 1 Brix donne 0,6% d'alcool par volume.

calcul brix-alcool

Par exemple, si vous cueillez des raisins à 24 ° Brix, vous obtiendrez un vin contenant 14,5% d’alcool par volume. (Le concept réel est un peu plus compliqué, mais cette version rapide et sale fonctionne!)

Température de fermentation du vin rouge entre 80-90 F

Les vins rouges fermentent un peu plus chaud que les blancs, généralement entre 80 ° - 90 ° F (27 ° - 32 ° C). Certains vignerons permettent aux fermentations d'augmenter encore plus peaufiner la saveur.

Les fermentations de vin blanc sont plus fraîches que les vins rouges à environ 50 F et plus

Les vins blancs, par contre, doivent conserver les arômes délicats de fleurs et de fruits, de sorte qu’ils sont souvent fermentés beaucoup plus frais, à environ 10 ° C (50 ° F) et plus.

Cela est particulièrement vrai pour les cépages aromatiques (ceux à forte contenu en terpène ), tel que Gewürztraminer , Riesling , Muscat Blanc , et Torrontés .

Pendant la fermentation du vin, du dioxyde de carbone est libéré, ce qui fait remonter les pépins de raisin et les peaux à la surface.

vin-punch-down

Certains vignerons contrôlent cela en frappant le «bouchon» trois fois par jour.

vin de pompage

D'autres vignerons préfèrent utiliser des «pump over», où le jus du bas est doucement versé sur le dessus des peaux et des graines.

Le choix de «punch down» ou «pump over» dépend vraiment du type de raisin de cuve et du profil gustatif souhaité. De manière générale, les vins plus légers utilisent des punch down et les vins plus audacieux utilisent des pump over. Mais, comme pour tout ce qui concerne le vin, les exceptions abondent!

quand je bois de l'alcool, mon visage devient rouge et chaud

cuve-de-transfert-vin-elevage

Une fois la fermentation terminée, il est temps de soutirer le vin de la cuve de fermentation.

Le jus qui coule librement (sans être pressé) est généralement considéré comme le vin le plus pur et de la plus haute qualité. C'est ce qu'on appelle le vin «gratuit» et c'est un peu comme le vin «extra vierge».

Exemple de vin de presse

Le reste du vin est du «vin de presse» et est généralement un peu plus rustique, avec des composés phénoliques au goût plus dur.

Le vin de presse est généralement mélangé dans le vin de course libre. (N'oubliez pas: moins il y a de déchets, mieux c'est!)

Qu

Enfin, le vin entre dans ce que les Français appellent «l'élevage». Élevage, c'est comme une façon élégante de dire «attendre».

Cela dit, il se passe beaucoup de choses dans la cave en attendant que le vin se transforme en quelque chose de grand.

elevage

Les vins sont mis en barriques, en bouteilles ou en cuves de stockage. Certains vins attendront cinq ans avant de sortir d'autres, quelques semaines seulement.

Pendant ce temps, les vins sont soutirés, testés, dégustés, brassés ( lire en remuant ), et souvent mélangés ensemble pour créer un vin final.

procédé de fermentation malolactique

En outre, la plupart des vins rouges (et certains vins blancs - comme Chardonnay ) traverser Fermentation malolactique (FML), c'est là que les microbes mangent des acides acides et produisent des acides plus doux et plus beurrés.

vins-en-bouteilles-en-cave-sans-étiquette

Alors, la prochaine fois que vous regarderez une bouteille, pensez à tout le travail qui a été fait pour la fabriquer.