Rondelle Wolfgang

Au cours des deux dernières décennies, Wolfgang Puck, fils d'un mineur de charbon autrichien, est devenu une star de la cuisine américaine et un nom familier.
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Un samedi soir chargé dans son restaurant Spago Beverly Hills, Wolfgang Puck est dans la cuisine, faisant ce qu'il aime. Il enfonce un doigt dans une casserole pour goûter une sauce, puis se matérialise à 9 mètres pour montrer à un cuisinier à la chaîne comment préparer un plat. Il semble tellement impliqué viscéralement, faisant tellement partie du processus de cuisson, qu'on ne sait pas comment la ligne se débrouillerait s'il partait pour une pause.

Mais alors une alarme interne retentit, un mécanisme dans sa tête qui lui rappelle qu'il est resté trop longtemps hors de vue. Il entre dans une salle à manger remplie de connu et d'inconnu. Parmi les centaines de convives de cette soirée figurent Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., le financier Marvin Davis, le pilote de course à la retraite Phil Hill et Bob Shaye de New Line Cinema. Un groupe animé de 50 dirigeants de General Motors Corp. occupe une grande partie de la salle à manger principale - mais il y a aussi, sans aucun doute, de la place pour quelques couples ayant leur premier repas Spago.

Puck essaie d'attirer l'attention de tout le monde, de reconnaître à la fois de vieux amis et amis qu'il ne s'est pas encore fait. «Les murs sont beaux, mais ce sont toujours des murs», explique-t-il. «Ce qui compte, ce sont les gens, l'accueil personnel. Mon travail consiste à former mon personnel, puis à sortir et à me dire bonjour.

En raison de son succès, Puck ne peut pas cuisiner aussi souvent qu'avant. Il court de l'un à l'autre de ses 13 restaurants gastronomiques de Tokyo à Chicago, avec des voyages parallèles aux 18 cafés ultracasuels Wolfgang Puck et aux 25 (et plus) restaurants de restauration rapide Wolfgang Puck Express. Ensuite, il enregistre les spots Good Morning America d'ABC et les épisodes de Food Network, et colporte ses marchandises sur le Home Shopping Network.

Mais même quand il est dans un restaurant, il est presque trop connu pour cuisiner. Le mot se répand que Puck est dans la maison, et un buzz commence. Avant que vous ne vous en rendiez compte, il est à une table de l'autre côté de la pièce pour saluer un visage célèbre. Puis il est à votre table et votre soirée est faite.

«Peut-être que ça vient de la télévision», dit Puck. «Mais si vous demandiez à un client:« Ce que vous aimeriez, ce loup vient et s'assoit avec vous ou ce loup cuisine pour vous? tout le monde dira: `` Assieds-toi avec moi. ''

Heureusement, Puck a maîtrisé l'art de sembler être à plus d'un endroit à la fois. `` Vous dites: 'Bon Dieu, Wolf, je sais que vous étiez à Hawaï la nuit dernière et maintenant vous êtes ici' ', dit Piero Selvaggio, propriétaire de Valentino - l'un des rares rivaux de Spago en tant que premier restaurant de Los Angeles - et aussi le parrain des enfants de Puck. «Il a le don de l'ubiquité. Il sait exactement qui entre et à quelle heure. Plusieurs fois, je l'ai fait appeler et dire: «Je serai plus dans 20 minutes. J'ai quelqu'un qui arrive dans cinq minutes, et je dois juste lui serrer la main. ''

Selvaggio a quitté Puck à Los Angeles et s'est envolé pour Las Vegas, où ils ont tous les deux des restaurants. Il passa devant le Spago dans les Forum Shops de Caesars et vit Puck saluer les clients. C'était une figure de cire de Madame Tussaud, sortie du musée comme une cascade, mais avant même qu'il s'en rende compte, Selvaggio n'était pas vraiment surpris. «Si quelqu'un aurait pu réussir ça,» il hausse les épaules, «c'est Wolf.

À 10 h 30 un samedi matin, Puck se promène. Depuis la fin de l'année dernière, il est séparé de Barbara Lazaroff, qu'il a épousée en 1983. Aiguillon de son ambition et créatrice à la touche singulière, elle reste son partenaire d'affaires, mais des papiers de divorce ont été déposés. Alors qu'une nouvelle maison non loin de Spago Beverly Hills est en cours de conception et de construction, il vit à l'hôtel The Peninsula, à quelques pâtés de maisons. C'est magnifique là-bas, mais la vie dans un hôtel ne peut s'empêcher de provoquer la claustrophobie.

Alors il se dirige vers la porte, se déplaçant à grande vitesse. Il descend le boulevard Wilshire, puis tourne vers le nord devant les minimansions des appartements de Beverly. Nous sommes tellement habitués à le voir en blanc de chef qu'un pantalon en nylon noir et une casquette de baseball ne semblent pas convenables, comme s'il avait emprunté les vêtements de quelqu'un d'autre. Pourtant, il croisera un homme qui marche avec des poids à main, ou une femme menant un chien pelucheux, et obtiendra ce signe de reconnaissance. Son visage est sur des panneaux d'affichage, sur des camions de 10 pieds de haut. Il ne peut pas passer inaperçu.

Maintenant, il grimpe la colline, la sueur sur le front. Il passe la rue où se trouve sa maison - Lazaroff et la maison de leurs fils, c'est-à-dire - et c'est étrange pour lui de ne pas se rendre. Au lieu de cela, il accélère le pas vers Loma Vista, haut dans les collines. C'est un vrai entraînement, et il n'est même pas haletant. Il est en meilleure forme à 53 ans qu'à 40 ans. «Des amis mouraient», dit-il. 'J'avais quelque chose à faire.'

Il est en territoire raréfié, passant devant les grandes demeures où l'air est clair, et il coche les points de repère en marchant. Voici où vivait Lew Wasserman. Voici le manoir de son ami Marvin Davis sur une colline, 13 acres. C'est celui qui appartenait à Dino De Laurentiis, et avant cela, à Kenny Rogers. Il y a la maison de Jerry Weintraub et son court de tennis, que Puck utilise quand il le veut, et c'était Moshe Dayan là-bas, et c'est là que Sinatra vivait. Il les connaît - ou les connaissait - tous, depuis le Spago original sur Sunset Strip. «C'est incroyable le nombre de morts», dit-il. «Fred Astaire. [Irving] Swifty Lazar. Tant d'anciens habitués.

Ceux qui sont encore ici mangent différemment de ce qu'ils faisaient il y a 20 ans, en grande partie à cause de Puck. «Quand j'ai commencé, ils voulaient tous de la nourriture de country club», dit-il. 'Cocktail de crevettes. Laitue iceberg. Un martini au lieu de vin. C'est incroyable de voir comment la ville a changé en 20 ans.

Et comment Puck a changé, d'un chef local à un phénomène mondial. Au cours des deux décennies qui se sont écoulées depuis que lui et Lazaroff ont ouvert Spago sur Sunset Boulevard en 1982, ce fils d'un mineur de charbon autrichien a créé une gamme d'entreprises et de marques, allant des restaurants gastronomiques aux soupes en conserve. Il l'a fait en ignorant les pièges de sa formation classique, mais pas la substance. Comme un peintre cubiste, il a dû comprendre les règles pour les enfreindre. Spago était le résultat. Sa cuisine ouverte, ses meubles de patio, sa nourriture sans prétention comme les pizzas et les pâtes, et les serveurs grégaires ont changé la façon dont les Américains mangent.

Puck enleva les vestes amidonnées des sommeliers. Il a fait de la pizza et de la nourriture chinoise des formats adaptés à la haute cuisine. (Il a fait la même chose avec des hot-dogs et de la bière à Eureka, un restaurant et une brasserie qu'il a ouvert dans l'ouest de Los Angeles à la fin des années 1980, même si cela n'a pas duré.) Il a démystifié la bonne nourriture, l'a rendue démocratique, d'une manière que seulement Los Angeles était prête à apprécier. En conséquence, cet ancien marigot culinaire a été transformé en l'une des grandes villes gastronomiques du monde. Puck n'a peut-être pas inventé la cuisine californienne, mais au fil des ans, Spago en est venue à la définir. «C'est le restaurant californien parfait», déclare Selvaggio.

Pourtant, Puck ne savait presque rien de la Californie lorsqu'il est arrivé à Los Angeles en 1974. Ce qu'il savait, c'était de la nourriture, préparée et présentée de manière classique. Il avait grandi dans une petite ville autrichienne, regardant sa mère cuisiner pour la salle à manger d'un hôtel au bord du lac. À l'âge de 14 ans, la cuisine est devenue à la fois une vocation et un cheminement de carrière. «Après des heures, je suis resté avec le chef pâtissier, j'ai parlé avec lui et j'ai appris», dit Puck. «C'était plus intéressant que de jouer au football ou de se promener dans la ville.

Il a passé trois ans à apprendre le commerce dans une école de Villath, en Autriche. À 17 ans, il obtient son diplôme et se lance dans sa carrière. Il a travaillé à Dijon, puis à L'Oustau de Baumanière en Provence. Il s'installe à l'Hôtel de Paris à Monaco, puis au Maxim's à Paris, peut-être le restaurant le plus exalté du monde à l'époque.

En Provence, il a appris à apprécier les ingrédients locaux. «Nous avions un immense potager», dit-il. «Nous servirions les plus petits haricots. Même des années plus tard, je n'ai jamais oublié la saveur. Chez Maxim's, il a compris la valeur d'une clientèle de célébrités. «C'est toujours excitant quand vous avez quelqu'un de riche et célèbre, ou un politicien ou une personnalité sportive, qui vient au restaurant», dit-il. «C'est un élément important pour susciter l'enthousiasme des gens. Maxim en a tous les jours.

En 1973, la rondelle de 24 ans était prête pour un changement. Il avait fait du réseautage avec des amis au sujet d'un emploi possible à New York. Il est venu pour une visite, d'une piste à l'autre. Il a fini à dîner à La Grenouille, parlant du propriétaire Charles Masson.

Masson n'avait pas d'ouvertures, mais il passa un coup de fil à Pierre Orsi, qui dirigeait une écurie de restaurants hors de Chicago. Orsi n'avait pas besoin d'aide dans sa propriété phare au 96e étage de l'immeuble John Hancock, mais il avait quelque chose sur l'autoroute à La Tour à Indianapolis. Puck a appris qu'ils avaient un chariot de desserts et qu'ils servaient une clientèle en costume-cravate. Cela sonnait bien. Il savait que la ville possédait l'Indianapolis 500, alors il a pensé que ce devait être l'équivalent américain de Monte Carlo, où se déroule la course automobile la plus célèbre d'Europe, le Grand Prix de Monaco.

Ce n'était pas le cas. «J'ai été surpris par le nombre de steaks bien cuits que j'ai cuisinés là-bas», dit-il maintenant. Il a appris l'anglais et y a passé une année productive, mais n'a laissé aucune empreinte sur les habitudes alimentaires de la ville. Comment pourrait-il? Au milieu des années 1970, Indianapolis n'était pas prêt, et Puck non plus.

Au bout d'un an, il a jeté un œil sur les propriétés de la société de gestion en Californie. Il voulait essayer San Francisco, mais le restaurant François au centre-ville de Los Angeles avait besoin d'un sous-chef. Réussir là-bas, lui dit Orsi, et qui savait ce qui pourrait se développer?

Une fois à Los Angeles, Puck est tombé sur un ami de Maxim's qui travaillait pour Patrick Terrail (le neveu de Claude Terrail de La Tour d'Argent), dans un restaurant appelé Ma Maison. Avant longtemps, Puck faisait des doubles quarts de travail: déjeuner chez François et dîner chez Ma Maison. Son travail était impressionnant. Lorsque le chef exécutif de Ma Maison est parti, Terrail a offert le poste à Puck.

Ma Maison avait AstroTurf sur le sol et un certain funkiness lardant la tradition, mais il servait de la cuisine française traditionnelle. «C'était un endroit étrange», dit Puck. Il envisagea brièvement de changer son nom euphonique en quelque chose de plus adapté à la haute cuisine. Puis il réfléchit et réalisa qu'il ne cuisinerait peut-être pas de la cuisine française toute sa vie.

Chez Ma Maison, il a commencé à fabriquer des plats directement tirés des cuisines de Maxim's et de l'Hôtel de Paris, avec une touche de style provençal qu'il avait appris en cours de route. C'était de la nourriture française expatriée qui aurait pu être servie n'importe où. Plusieurs années plus tard, il a commencé à changer. Il se souvenait de ces haricots provençaux et se demandait quels produits locaux il pourrait trouver sur les marchés autour de Los Angeles.

«La cuisine était petite, donc je ne pouvais pas jouer comme je le voulais», dit-il. `` Mais j'ai regardé autour de L.A. et j'ai pensé, wow, nous avons tellement de cultures ici. Comment pouvons-nous servir du thon en conserve sur la salade alors que nous avons du thon frais ici? Il a donc remplacé le thon dans la salade niçoise, et a commencé à griller du saumon pour le servir sur une vinaigrette tomate basilic. Il a utilisé des produits frais locaux chaque fois qu'il le pouvait et a commencé à changer de direction.

Cette direction, il sentit alors, était sa propre pizzeria, avec des nappes à carreaux et de la sciure de bois sur le sol. «J'ai toujours admiré des gens comme André Soltner [de Lutèce], qui pouvait rester dans son petit restaurant - très, très bon - et faire le même filet en croisé tous les soirs et être satisfait», dit-il. «Cela n'a jamais été mon personnage.

Le plan était d'ouvrir un nouveau restaurant - appelé Mt. Vesuvio - en partenariat avec Terrail. Mais Puck voulait 50% et Terrail a insisté sur au moins 51% pour lui-même. «Je suppose que je vais devoir arrêter», a déclaré Puck à plus de 1%, et il l'a fait. Pendant 10 ans, il n'a pas autorisé Terrail dans son restaurant. «C'était un mauvais divorce», dit-il maintenant.

Sans son poste chez Ma Maison, Puck pourrait se concentrer sur son nouveau restaurant, où il espérait offrir plus que des pizzas et des pâtes. Le concept de pizzeria avait évolué pour devenir quelque chose de nettement plus compliqué, un type de restaurant qui n'existait pas réellement à cette époque. Pour un nom, son ami Giorgio Moroder, le musicien polymathe, écrivain et architecte, a suggéré le mot «Spago», qui signifie une corde sans début ni fin. «Cela semble assez sympa, dit Puck. Son esprit était rempli d'autres détails, comme la provenance de l'argent.

Lorsque ce chef français de formation classique a annoncé son intention d'ouvrir un restaurant italien informel, la réaction a été un tollé. Même ses amis lui ont dit de reconsidérer. Ils écarteraient Lazaroff lors de réceptions sociales et lui diraient d'arrêter Puck avant qu'il ne ruine sa réputation. La soirée d'ouverture de Spago en 1982 est légendaire. Les gens se promenaient dans la pièce, qui ne ressemblait à aucun restaurant gastronomique, et murmuraient: «Quel gaspillage de talent!

«C'était une atmosphère surréaliste», déclare Manfred Krankl, associé du restaurant Campanile de Los Angeles et vigneron avec son propre label, Sine Qua Non. `` Tout le monde connaissait Wolfgang, le restaurant était déjà très vanté, l'ouverture était comme un who's who, et voici ce restaurant avec des chaises de pique-nique et des meubles de patio servant de la nourriture décontractée. J'étais abasourdi. Toutes les formes et structures enrégimentées avec lesquelles j'ai été élevé étaient par la fenêtre.

La cuisine ouverte était peut-être l'aspect le plus scandaleux du vieux Spago. Il a non seulement démystifié l'acte de cuisiner, il a mis la cuisine, avec ses images, ses sons et ses odeurs, face au diner. «J'ai eu beaucoup de mal à avaler ça», dit Selvaggio. «Je venais du point de vue traditionnel, tout comme tout le monde. Il rejetait les règles de ce que devrait être un restaurant.

Mais Puck connaissait sa clientèle. Il savait que Los Angeles n'était pas aussi ancrée dans la grande tradition gastronomique européenne que les villes de la côte Est. La nourriture de Spago était plus légère, plus amusante. «Nous l'appelions la cuisine californienne parce que je ne savais pas quoi écrire sur le menu», dit-il. Mais ce que cela signifiait, c'est que nous allons exprimer ce que nous avons ici. Et cela signifiait deux choses. Les ingrédients, mais aussi la culture. ''

L'impact a été immédiat. Avant longtemps, des chefs partout sortaient de la cuisine pour interagir avec les clients. Les restaurants ont été conçus avec des cuisines ouvertes et des sièges de bar, moins ils sont formels, mieux c'est. Et les plats signature de Puck sont rapidement devenus des inspirations. «À un moment donné, tous les restaurants qui ont ouvert pensaient qu'ils devaient avoir une pizza au menu», dit-il.

Maintenant, Puck possède quatre restaurants haut de gamme autour de Los Angeles, dont la Brasserie Vert d'Hollywood, âgée d'un an, mais ils ne représentent qu'une petite partie du territoire qu'il a implanté à travers le continent et au-delà. Sur la côte se trouve le Postrio américain contemporain, l'un des restaurants les plus en vue de San Francisco, et il y a un autre Spago à Palo Alto, en Californie. Las Vegas possède également quatre des établissements gastronomiques de Puck - un Spago, l'hybride chinois-français Chinois, un Postrio et la singulière Trattoria del Lupo - ainsi que divers autres cafés et concessions. Il y a un Spago à Maui, à Hawaï, et un à Chicago, des cafés disséminés d'ouest en est, Wolfgang Puck s'exprime dans les aéroports et au-delà. Le dernier établissement gastronomique, Wolfgang Puck Bar & Grill, a ouvert ses portes à Tokyo en avril. Une telle expansion est le produit de l'ambition de Puck, mais c'est aussi une décision commerciale. «Si nous ne continuons pas à grandir, certains de nos braves gens partiront», dit-il.

Ensuite, il a les soupes en conserve et les pizzas surgelées et les entrées cinq livres de cuisine les ustensiles de cuisine qu'il vend sur le Home Shopping Network. «Cela seul rapporte 20 millions de dollars par an, et personne ne s'en rend compte», dit Puck, moins vantard qu'incrédule face au succès qui semble lui pleuvoir partout où il va.

L'année dernière, ses trois sociétés - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group et Catering and Events - ont totalisé 375 millions de dollars. Son revenu net est bien inférieur et jusqu'à 150 millions de dollars appartiennent à des partenaires commerciaux, tels que le Home Shopping Network, ou aux propriétaires individuels des franchises Wolfgang Puck Express à travers l'Amérique, mais l'empire de Puck éclipse toujours celui de tout autre chef célèbre. Le grand nombre d'entreprises qu'il exploite y contribue.

Selon les chiffres publiés confirmés par les dirigeants de Puck, les revenus nets totaux des entreprises de Puck ont ​​approché 220 millions de dollars en 2002. Wolfgang Puck Worldwide - y compris l'unité de restauration décontractée de 18 Wolfgang Puck Cafes, 25 franchises Wolfgang Puck Express et 21 Cucina! Cucina! et Cucina! Presto! les sites acquis en juin 2002 - ont représenté plus de la moitié du chiffre d'affaires net de la société. Sous le même toit se trouvent les ventes de livres de cuisine, les revenus de la télévision et les articles de supermarché de marque.

Les 12 restaurants gastronomiques de Puck ont ​​rapporté 80 millions de dollars à 85 millions de dollars de plus, tandis que son unité de restauration et d'événements (desservant les Oscars, mais aussi des clients aussi disparates que les bureaux de Goldman Sachs à Chicago et le Chicago Museum of Contemporary Art) a ajouté 24 $ de plus. million.

L'empire a pris une valeur exponentielle depuis le début des années 80, lorsque Puck n'avait que Spago et Chinois de L.A. sur Main. La courbe de croissance s'est accélérée après que Las Vegas soit devenue une destination gastronomique au milieu des années 90. Si le produit de Los Angeles est exportable à Las Vegas, la pensée était, pourquoi pas ailleurs?

`` Dans environ 14 mois, nous avons ouvert à Chicago, suivi par les nouveaux Beverly Hills et Palo Alto Spagos, suivi de Chinois à Las Vegas '', déclare Tom Kaplan, associé directeur principal du Fine Dining Group, qui a travaillé avec Rondelle depuis Ma Maison. Parallèlement, l'unité de restauration décontractée de Puck était également en expansion. «Comme nous l'avons bien fait, [les restaurants] ont pu entrer sur un marché et profiter du nom, de la marque et de la présentation», explique Kaplan.

L’augmentation n’a pas été moins spectaculaire ces dernières années. Une étude montre que 77 pour cent de tous les ménages urbains en Amérique sont au courant de Wolfgang Puck, et plus de la moitié de ceux-ci ont acquis cette conscience grâce à la télévision. «Les principaux bénéficiaires de la notoriété des médias sont les produits des supermarchés et le développement de la franchise Wolfgang Puck Express», déclare Rob Kautz, président et chef de la direction de Wolfgang Puck Worldwide. Si quoi que ce soit, Puck passera les années à venir comme un homme d'affaires plus que jamais.

Pourtant, dans l'âme, Puck reste un chef, plus à l'aise en cuisine qu'ailleurs. Sur sa demande de passeport américain après avoir obtenu la citoyenneté en 1999, il a énuméré sa profession de `` cuisinier ''.

Plus que cela, le talent de Puck avec les casseroles et poêles est reconnu parmi les gourmands. Le même homme qui a fait fortune en se connectant avec des Américains de tous types a conservé son cachet parmi les convives les plus inconstants. `` Vous pouvez trouver de la nourriture à Spago aussi bonne que n'importe où dans le monde '', déclare Edward Lazarus, avocat, investisseur et collectionneur de vin de Los Angeles qui dirige la section régionale de la société culinaire Chaine des Rotisseurs depuis 15 ans.

Lazarus estime qu'il mange 10 dîners de vin par an au Spago ou au Chinois sur Main. Pour autant qu'il se souvienne, Puck n'a pas répété un seul plat depuis plus d'une décennie. Et seuls quelques-uns des plusieurs centaines sont tombés à plat.

Une telle innovation associée à la cohérence est remarquable pour la nourriture au plus haut niveau, et elle sert de microcosme pour la carrière de Puck. «Beaucoup de gens dans ma foule mangent tout le temps dans les meilleurs restaurants du monde, et personne n'est en désaccord avec mon évaluation», dit Lazarus. «Il y a des chefs dans le monde qui sont aussi bons que lui, mais je ne pense pas qu'il y ait un chef qui soit meilleur.

Les restaurants de Puck sont également accomplis dans le choix et le service du vin, bien que l'assortiment de vins qu'ils servent ait évolué avec le temps. A l'ouverture de Spago, la clientèle de Puck était habituée à boire du Bordeaux, de la Bourgogne et du Champagne haut de gamme. Même les vins californiens étaient une nouveauté. Sangiovese, Tempranillo et même Zinfandel étaient des cépages des manuels, pas des bouteilles de vin à commander au dîner lors d'une belle soirée.

«Quand nous avons lancé Spago, les gens ne connaissaient que le cabernet et le chardonnay», explique Puck. «Nous avons essayé de leur montrer de nouvelles choses. Si quelqu'un voulait un cabernet Jordan, nous disions: 'Nous n'avons pas cela, mais nous avons quelque chose de très similaire que nous pensons que vous aimerez encore mieux.' Les gens n'avaient jamais goûté d'autres vins.

En conséquence, Puck souhaite que son personnel viticole soit aussi accessible que possible, au lieu de ressembler et d'agir comme des docents dans un musée d'art. «Je n'ai jamais porté de veste. Je n'ai jamais porté de vin de goût », déclare Michael Bonaccorsi, un maître sommelier qui a géré le programme de vins de Spago de la fin de 1994 à la mi-2002 et qui élabore maintenant son propre vin à partir de fruits de Santa Barbara sous le label Bonaccorsi. Avant Bonaccorsi, Puck n'avait même jamais eu un vrai sommelier.

Puck a toujours cru que le vin n'était qu'un composant - une partie naturelle du repas, «comme la purée de pommes de terre accompagnant le steak», dit-il. «Si vous faites trop de vin, soyez si sérieux, c'est une mauvaise chose. Sous Bonaccorsi, le vin a évolué pour devenir précisément ce lieu fonctionnel de l'expérience Spago. Bonaccorsi a réuni son personnel pour déguster des vins et lire des manuels sur le vin, non pas une fois par semaine mais pendant 15 minutes chaque jour. Il a cessé de présenter les bouchons de vins plus jeunes aux convives, théorisant que tout était de la cérémonie et aucune substance. Il a poussé le vin au verre et les cépages et les assemblages conviviaux.

Cette philosophie imprègne toutes les propriétés de Puck. Tout en gardant une main ferme sur les menus de ses différents Spagos, Postrios et autres, Puck exhorte chaque restaurant à établir sa propre personnalité viticole. «Tout ce que je leur dis, c'est de faire en sorte qu'il ait un bon prix et une bonne variété», dit-il. Sous la direction de Kevin O'Connor, qui a succédé à Bonaccorsi, Spago Beverly Hills a compilé l'une des meilleures sélections de vins de Los Angeles. (La liste détient un Best of Award of Excellence de Wine Spectator.)

Il y a beaucoup de vins à moins de 50 $, des marques bien connues telles que Spottswoode (le Sauvignon Blanc 2001, à 48 $) aux favoris d'initiés tels que Melville Syrah 2001 des collines de Santa Rita (48 $). Mais la clientèle de Puck étant ce qu'elle est, un client peut également se défouler à travers une sélection de certains des meilleurs vins du monde, une catégorie après l'autre.

Le Krug Clos du Mesnil 1988 (495 $) est un point culminant de la première page, tandis qu'une verticale de six millésimes du Château d'Yquem (550 $ à 1725 $ la bouteille, selon l'année) se détache à la page 27, l'autre extrémité de la carte des vins. Entre les deux, vous trouverez Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, cinq Chave Hermitages remontant à 1983, le Château Lafite Rothschild 1945, le Château Latour 1947 et 1961, le Château Mouton-Rothschild 1959, un Vega Sicilia Unico , et une sélection complète de vins cultes de Californie.

Aucun des autres restaurants de Puck n'offre une aussi grande variété, mais chaque carte des vins est formidable à sa manière. Le réglage compte. Les propriétés de Las Vegas, presque toutes à portée de voix du tintement des machines à sous, s'adressent à une clientèle plus diversifiée que les Spagos autonomes de Chicago et de Palo Alto. Les listes reflètent cela. `` Las Vegas doit proposer des vins haut de gamme jusqu'aux vins bas de gamme, afin que nous puissions atteindre tous les objectifs '', déclare Luis DeSantos, un maître sommelier qui supervise les quatre restaurants gastronomiques de Las Vegas et les Spagos à Palo Alto, Chicago et Maui.

Le programme de vin de Puck est semi-centralisé. DeSantos a son bailliage de sept propriétés gastronomiques. O'Connor dirige le programme au Spago Beverly Hills, et offre des conseils à Chinois sur Main et Malibu's Granita, qui a une influence méditerranéenne. Klaus Puck, le frère de Wolfgang, fait la Brasserie Vert. Au Postrio de San Francisco, la direction est activement impliquée dans le programme de vin, donc moins de supervision est nécessaire.

«C'est un mélange étrange», dit Klaus Puck. `` Si un directeur général est fort et a une bonne expérience du vin et veut faire la liste, il le peut, même si nous pourrions avoir quelqu'un à Las Vegas pour l'aider aussi. Toutes les propriétés dans lesquelles vous vous rendez ne devraient pas être les mêmes.

Cela permet un large éventail d'approches. À Spago Maui, par exemple, les sélections ne plongent pas aussi profondément dans l'Italie, l'Espagne et la vallée du Rhône en France qu'à Spago Beverly Hills, mais elles sont plus pointues. Cayuse Syrah de Walla Walla est là, mais Heitz Martha's Vineyard Cabernet ne l'est pas. La liste est également organisée différemment, par cépage plutôt que par géographie. «Ma philosophie est que l'organisation par cépage facilite la navigation dans une carte des vins»,

Dit DeSantos. «Spago Beverly Hills a une tradition différente.

Vert, la plus récente propriété gastronomique de Puck, a ouvert ses portes en 2002. Cette liste est plus orientée vers les vins français et italiens que californiens, avec quelques entrées autrichiennes, australiennes et néo-zélandaises. Il n'y a pas de verticales de première croissance, et seulement le cabernet culte occasionnel. «Ce n'est pas censé ressembler à Spago», déclare Klaus Puck. «L'intérêt pour moi est de trouver des petits producteurs, mais pas trop ésotérique que les gens soient rebutés. Vous ne voulez pas que chaque nom soit quelque chose dont ils n'ont jamais entendu parler.

Dans ses établissements plus pratiques, les cafés Wolfgang Puck et les points de vente Wolfgang Puck Express, Puck se tourne vers le vin au verre. «Nous n'allons pas voir un verre de vin pour 16 ou 18 dollars, ce n'est pas l'endroit pour ça», dit Puck. «Mais vous devriez pouvoir entrer et prendre un verre de bon vin rouge intéressant avec votre repas. En conséquence, les listes des Cafés seront aussi standardisées que possible.

Les propriétés Express sont plus problématiques. Alors que les cafés appartiennent à 100% à la société de Puck, bon nombre des Expresses sont des franchises. Certains n'ont pas pu obtenir de permis d'alcool en raison des réglementations locales et nationales. Mais dans la mesure du possible, pense Puck, le vin devrait faire partie de chaque repas dans l'un de ses restaurants. «Chaque vin a sa place», dit maintenant Puck. «Bien sûr, certains sont meilleurs que d'autres.

Bientôt, pour la première fois depuis près de deux décennies, Puck aura sa propre place pour des bouteilles soigneusement choisies. Il a demandé à l'entrepreneur qui construisait sa nouvelle maison d'inclure une cave à vin. Il ne se considère pas comme un collectionneur, pas avec autant de bouteilles de trophées à sa disposition dans les restaurants, mais il aimerait amasser une sélection de vins pour sa consommation personnelle.

`` Je ne vais pas sortir et concourir pour Le Pin et Pétrus '', dit-il `` mais des rieslings autrichiens qui se marient si bien avec la cuisine asiatique, des Châteauneuf-du-Papes, des Côte-Rôties et des Pinot Noirs de Californie. , qui ont parcouru un si long chemin. Je pense que je bois plus de pinot californien ces jours-ci qu'autre chose. Je pourrais certainement me voir commencer à en collectionner quelques-uns, à ranger quelques vins.

Un samedi soir au début de cette année, Puck fait une aventure rare loin de ses propres propriétés pour un dîner. Il arrive dans un nouveau restaurant chaud de Los Angeles appelé Sona, la copropriétaire, Michelle Myers, a déjà été chef pâtissière au Spago. Ce n'est pas inhabituel les anciens de Spago, Chinois et Postrio sont l'équivalent dans l'industrie de la restauration des vignerons diplômés de l'Université de Californie à Davis. Nancy Silverton et Mark Peel de Campanile ont travaillé pour Puck. Tout comme Joseph Manzare du Globe de San Francisco, Hiro Sone et Lissa Doumani de Terra de Sainte-Hélène, David Gingrass de Hawthorne Lane à San Francisco, Makoto Tanaka de Mako de L.A., Jennifer Jasinski de Panzano de Denver, et bien d'autres.

Une visite de Puck est une occasion. L'hôtesse de Sona se replie pratiquement à la taille en le saluant. Les apéritifs commencent à arriver lorsqu'il est assis. Le serveur est visiblement agité lorsque Puck refuse une offre de servir la majeure partie du menu.

Le dîner qui suit peut être expliqué comme une histoire post-Spago de la cuisine californienne. Même le menu d'une seule page rappelle à Puck que lorsque Spago a ouvert, les menus étaient des tomes qui présageaient le sérieux de l'expérience qui était sur le point de commencer.

La nourriture arrive. Il est soigneusement conçu et plein de saveurs convaincantes et délicieuses. C'est de la nourriture qui aurait pu être servie à Spago, il était une fois. Mais Puck a subtilement changé son approche de la cuisine au fil des ans. «Vous regardez Mir-, tous ces peintres, en vieillissant, ils voulaient des choses simples», dit-il. «Quand j'étais plus jeune, j'ai été impressionné en mettant tous ces ingrédients dans un seul plat. Aujourd'hui, je dis: «Rien n'est meilleur que la vérité». Les jeunes d'aujourd'hui essaient de rendre les choses très compliquées.

Il sourit quand il se souvient de certains des repas très évolués qu'il a mangés. «Vous allez à Patina, ils décantent l'eau», dit-il. «Je me souviens avoir été à Aureole à New York lorsque l'architecture de l'assiette à pâtisserie était plus importante que la pâtisserie. Mais, vous savez, après un certain temps, cela ne rend pas le restaurant meilleur.

En plus de sa nourriture, il essaie de simplifier sa vie personnelle, ce qui n'est pas si simple pour le moment. Lorsque ses fils, Cameron, 14 ans, et Byron, 8 ans, viennent lui rendre visite dans sa chambre à The Peninsula, il faut dormir dans le lit à côté de lui. C'est le prix payé pour un mariage tumultueux qui a mal tourné, et Puck reconnaît que son dévouement à ses restaurants est en partie à blâmer.

«Pour moi, ma vie est le restaurant. Il est silencieux pendant un moment. «C'est peut-être pour ça que nous divorçons.

L'épiphanie va et vient, et bientôt il visite la cuisine de Sona, le personnel fait la queue pour le recevoir. Puck sourit, leur serre la main, il est si bon en tête-à-tête, mais son esprit est ailleurs. Il ne peut s'empêcher de se demander ce qui se passe à Spago, à Chinois, dans d'autres avant-postes de son empire. Il a des projets plus tard dans la nuit pour voir une femme qu'il a rencontrée, un premier pas vers le rétablissement de l'équilibre dans sa vie, mais maintenant il se demande s'il ne devrait peut-être pas faire un dernier voyage de retour à Spago, juste pour voir si un client a besoin. une poignée de main et un sourire.

Il est le chef le plus célèbre d'Amérique, et sans aucun doute le plus riche aussi, sans plus rien à prouver. Il a vérifié la liste et sait que les VIP sont venus et repartis. Pourtant, il ne peut pas rester à l'écart. C'est juste quelques minutes de plus de sa vie, pense-t-il, et on ne sait jamais. Cela pourrait faire une différence plus tard.

Bruce Schoenfeld est un contributeur fréquent à Wine Spectator.