Souhaitez-vous de la Romanée-Conti avec vos frites?

Alors que les restaurants à travers le pays sont contraints de fermer leurs salles à manger en raison de la pandémie de coronavirus, beaucoup se sont tournés vers la livraison de nourriture et le ramassage en bordure de rue pour survivre. Dans le but d'aider l'industrie en difficulté, les autorités des alcools d'États comme New York, l'Illinois, le Colorado, le Texas et la Californie ont assoupli les restrictions, permettant aux entreprises qui détiennent des licences de vente d'alcool sur place de vendre temporairement de la bière, du vin et des boissons alcoolisées. achat de nourriture.

Du jour au lendemain, les restaurants gastronomiques dotés de caves profondes ont non seulement mis en place des menus à emporter, des vins et des boissons, mais certains transforment également leur cave à vin en boutique en ligne. Mais ces efforts portent-ils leurs fruits? Et combien de temps les clients sont-ils prêts à dépenser beaucoup pendant une crise économique?



`` Les ventes des restaurants sont en baisse drastique '', a déclaré Brian Hider, directeur des vins de Spectateur du vin Gagnant du Grand Prix Auberge Pluckemin à Bedminster, N.J. «Nous ne vendons pas d'alcool dans le restaurant pour le moment, et cela représente probablement 40% des revenus générés. Dès le départ, c'est hors de la porte.

Cependant, la grâce salvatrice du Pluckemin Inn, mis à part les plats à emporter et les menus de vins qui, selon Hider, se portent bien, est le magasin de vente au détail de vins en ligne du restaurant, Plucky Wines. 'En mars, les chiffres ont augmenté de 65% par rapport à l'année dernière', a déclaré Hider. `` Et ce ne sont pas seulement les vins de tous les jours, nous avons vu le trafic quotidien augmenter, mais j'ai trouvé de nouveaux clients achetant des vins haut de gamme que vous ne pensez pas que les gens achètent dans ce type de crise, comme des bouteilles de vin à 1000 $. ''

Jusqu'à présent, le magasin de vente au détail a permis à Hider de protéger les vins du trophée sur sa carte de 6 000 vins. «Je voudrais garder l'intégrité de la liste, garder la bibliothèque des choses», a-t-il déclaré. «Mais si quelqu'un cherchait vraiment quelque chose qui figure sur cette liste, je verrais si je serais prêt à le vendre.



S'appuyant sur l'augmentation des ventes de vins en ligne, Hider propose désormais des dégustations virtuelles pour certains de ses clients. «J'ai une dégustation virtuelle en ligne prévue avec quelques clients la semaine prochaine. L'un a acheté un tas d'Echézeaux [et] veut le partager avec un groupe de ses amis et m'en faire parler.

Tous les restaurants n'ont pas l'infrastructure de vente au détail en ligne en place et ne sont pas en mesure de s'adapter aussi rapidement, mais des plates-formes tierces, comme Somm.ai, contribuent à répondre à ce besoin.

Selon le fondateur David Kong, Somm.ai a été lancé fin 2019 en tant que plate-forme permettant aux consommateurs de `` boire du meilleur vin lorsqu'ils sont au restaurant '', en élaborant des listes de vins pour de nombreux restaurants consultables et accessibles. Mais avec la crise du COVID-19, Kong a réorienté le site à la mi-mars, créant Shop.Somm.ai, pour aider les restaurants à vendre leur vin. «Nous introduisons lentement des restaurants sur la plate-forme qui veulent vendre leur vin. Et nous voulons permettre aux consommateurs d'ajouter facilement des vins à leur panier, de rechercher des vins dans les restaurants, puis d'acheter les vins », a expliqué Kong,« Et puis nous travaillons avec le restaurant pour que les vins soient satisfaits.



Plus de 50 restaurants et magasins de détail à travers le pays sont sur Shop.Somm.ai et plus de 50 000 $ de ventes ont été générés. «Somm.ai est entièrement gratuit, il est à but non lucratif», a déclaré Kong. Selon lui, le prix médian par bouteille vendue sur le site est de 225 $ et la bouteille la plus chère vendue à ce jour était un Domaine Georges Roumier Chambolle-Musigny Les Amoureuses 2004 pour 1 065 $.

Plus récemment, Somm.ai a travaillé avec Landry's pour offrir une plate-forme personnalisée pour la cave de la société, joyau de la couronne, chez Mastro's au Post Oak à Houston. Landry's a lancé un `` service de conciergerie de vins '' le 9 avril, ouvrant la cave de 35 000 bouteilles du gagnant du Grand Prix à l'achat, avec des sélections à prix réduit allant de Château Ste. Michelle Chardonnay Columbia Valley 2015 pour 20 $ au Domaine de la Romanée-Conti Vosne-Romanee 2011 pour 15 920 $.

Chappy Cottrell, directeur des vins de Barndiva à Healdsburg, Californie, vend actuellement 585 vins de la cave du restaurant sur Shop.Somm.ai. «Je pense que cela change la donne», déclare Cottrell à propos du site nouvellement lancé. `` Ils sont en train de résoudre les problèmes du logiciel, mais il est très facile de télécharger essentiellement l'ensemble de votre carte des vins au format PDF, de définir vos prix réduits, de déterminer la hauteur que vous souhaitez atteindre, la limite à laquelle vous pouvez aller. et il convertit le tout en boutique e-commerce en 20 secondes.

Parce que Barndiva est situé au cœur de la région viticole de Californie, Cottrell espère se différencier en vendant à prix réduit la Bourgogne et d'autres vins du Vieux Monde, qui représentent 60% de sa carte des vins, `` Nous offrons 20% de réduction sur notre vin complet liste. A quelques exceptions près, [les vins du Domaine de la Romanée-Conti] et des trucs comme ça.

Faire baisser les prix du vin au niveau de détail est essentiel pour de nombreux restaurants vendant du vin à emporter. Pour Caleb Ganzer de New York City La Compagnie des Vins Surnaturels , «les flux de trésorerie sont le nom du jeu en ce moment», c'est pourquoi il offre la grande majorité de sa carte de 1650 vins à un rabais de 25 pour cent.

Il a eu un succès notable, cependant, en vendant des assortiments de packs de vin. «Nous avons sorti des packs de vin à 75 $, quelques bouteilles de vin avec un peu de nourriture. Nous avons sorti quatre packs pour 95 $. Nous avons le pack «surnaturel» avec six vins pour 195 $, ceux-ci ont été très, très réussis. Nous avons déjà parcouru une douzaine de caisses de vin dans ces packs », a expliqué Ganzer. `` C'est ce sweet spot de 30 $ la bouteille où je pense que les gens savent qu'ils vont obtenir le meilleur rapport qualité-prix. ''

Mais comme les restrictions d'abri sur place vont au-delà de ce qui était initialement prévu, certains restaurateurs remarquent des changements dans le comportement d'achat de leurs clients.

Ryan Fletter, propriétaire du gagnant du Grand Award Barolo Grill à Denver, vend prudemment du vin à emporter depuis que le gouverneur Jared Polis a temporairement assoupli les restrictions. «Au cours des premiers jours, beaucoup de nos invités ont dit:« Hé, voici 200 $, donnez-moi un bon Barolo ou Brunello »ou:« Voici quelques centaines de dollars, donnez-moi un grand Bourgogne blanc. Vous choisissez Ryan '', a déclaré Fletter.

Au début, les ventes de vin, d'alcool et de bière à emporter représentaient 40% de ses ventes. Actuellement, il est d'environ 20 pour cent. Fletter pense que la baisse est due aux ventes de vin chez les détaillants, qui ont rempli les bars à domicile des clients.

Il a également constaté un changement de comportement avec les habitudes de dépenses des clients. «Ce que nous remarquons au cours des deux dernières semaines, c'est que les gens commencent à acheter des articles à bas prix», a déclaré Fletter. `` Je ne suis pas sûr que l'épuisement des finances commence à entrer dans l'état d'esprit des invités maintenant que cela va durer plus longtemps. Nous essayons donc en permanence d'offrir des articles à bas prix pour que nos clients aient le sentiment qu'ils peuvent toujours trouver de la valeur et qu'ils soient abordables au milieu d'une crise économique et sanitaire. Actuellement, la stratégie de Fletter consiste à garder les sélections de vins fraîches et à se concentrer sur la vente de vins de 20 $ à 25 $.

En ces temps sans précédent, les restaurants doivent s'adapter pour survivre. Mais si une industrie est capable de le faire, c'est celle-ci, selon Fletter. «Continuez, continuez à nager, même en cas d'adversité majeure, c'est en quelque sorte le deuxième prénom de nous, restaurateurs.