Galette de butternut de Yotam Ottolenghi pour la nouvelle année

Si quelqu'un peut convertir un sceptique de la cuisine végétarienne, c'est Yotam Ottolenghi, le chef israélien basé à Londres dont l'empire culinaire comprend plusieurs livres de cuisine, des restaurants et une gamme de produits de garde-manger. Bien que ses entreprises ne soient pas exclusivement végétariennes (et son régime alimentaire personnel non plus), Ottolenghi est un pionnier moderne de l'alimentation à base de plantes.

«Je chante les louanges des choux-fleurs, des tomates, des citrons et de mon vieil ami l'aubergine puissante depuis plus d'une décennie», écrit Ottolenghi dans son dernier livre de cuisine. Ottolenghi Saveur , sorti en septembre avec le co-auteur Ixta Belfrage. «C’est devenu ma mission de présenter les légumes de manière nouvelle et passionnante.»



Il a contribué à changer la perception de cette catégorie historiquement décevante en se concentrant sur les éléments qui font passer les légumes du rôle de soutien à la vedette de la table.

Saveur se concentre sur trois aspects de la cuisine, chacun avec sa propre section: Processus, appariement et production. Le terme «processus» fait référence à ce qui arrive aux légumes lorsqu'ils sont cuits d'une certaine manière (comme les légumes-racines caramélisés à partir d'un rôti au four). «Pairing» explique comment incorporer d’autres ingrédients pour rehausser les qualités particulières d’un légume. Et «produire» recouvre le potentiel naturel et puissant d'ingrédients particuliers.

«Il s'agit de comprendre ce qui distingue les légumes et, par conséquent, de trouver des moyens de rehausser et de goûter leurs saveurs», écrit Ottolenghi. 'Il s'agit de créer des bombes de saveur, spécialement conçues pour les légumes.'



Yotam Ottolenghi et Ixta Belfrage sont assis ensemble sur un comptoir de cuisine Dans leur récent livre de cuisine, Ottolenghi Saveur , Yotam Ottolenghi décrit avec admiration le co-auteur Ixta Belfrage comme «l'un des chefs les plus obsédés par les détails que je connaisse». (Jonathan Lovekin)

Pour un plat du Nouvel An adapté à la forme de vos vacances cette année, Ottolenghi et Belfrage vous proposent leur galette à la courge musquée, à l'orange et à la sauge. Ottolenghi raconte Spectateur du vin c'est «une célébration des couches, des saveurs et des textures» qui combine des composants sucrés et salés pour un résultat délicieux. «La pâte feuilletée, à base de polenta et de sauge, ajoute un croquant salé satisfaisant qui complète la douceur des légumes, l'acidité de l'érable-orange-caramel et la richesse du mascarpone à l'échalote cuit lentement», dit Ottolenghi.

En prime pour les hôtes de vacances, certaines pièces peuvent être préparées à l'avance. «La pâtisserie se conservera au réfrigérateur jusqu'à trois jours, ou au congélateur pendant un mois, alors allez-y pour éviter le stress de la journée», dit-il. «Vous pouvez également rôtir les légumes la veille, les ramener à température ambiante avant de superposer la galette.»

La recette sert quatre pour les petits rassemblements, mais peut facilement être doublée.Les auteurs suggèrent de doubler la portion de pâtisserie malgré tout, à conserver au congélateur pour une utilisation future. Ottolenghi insiste pour ne pas sauter l'étape consistant à refroidir la pâte après l'avoir déroulée, qu'il appelle «la clé d'une pâte feuilletée».



Il dit que tout ce qui est nécessaire pour transformer le plat en un repas complet est «une salade verte et croustillante à côté», comme une autre Saveur recette fournie ci-dessous - salade de concombre, zaatar et citron haché, qui se rassemble en quelques minutes.

Couverture du livre de cuisine Flavour par Yotam Ottolenghi et Ixta Belfrage Ottolenghi et Belfrage partagent leur passion pour la cuisine végétarienne vibrante Ottolenghi Saveur . (Jonathan Lovekin)

Ottolenghi et Belfrage recommandent également d'accompagner la tarte d'un vin de Pinot Blanc. «Cette galette est sucrée à partir du noyer cendré, de la carotte et de l'érable orange-caramel, ce qui signifie qu'elle a besoin d'un blanc sec et crémeux comme le pinot blanc pour équilibrer cette douceur», dit Belfrage Spectateur du vin . «Il se passe beaucoup de choses dans cette galette… Le Pinot Blanc agit avec bonheur comme un partenaire polyvalent sans voler la vedette avec trop de son propre arôme distinct.

Suite à la recette, Spectateur du vin met en évidence huit vins blancs complémentaires de France et d'Italie parmi lesquels choisir, ou pour inspirer votre propre exploration des accords.


Galette de butternut, orange et sauge

Réimprimé avec la permission de Saveur Ottolenghi par Yotam Ottolenghi et Ixta Belfrage, copyright © 2020. Photographies copyright © 2020 par Jonathan Lovekin, sauf page 211 © Louise Hagger. Copyright des illustrations © 2020 par Nishant Choksi. Publié par Ten Speed ​​Press, une empreinte de Penguin Random House.

Ingrédients

Pour la pâtisserie:

calories et sucre dans le vin
  • 3/4 tasse (100 grammes) de farine tout usage, et plus pour dépoussiérer
  • 1/4 tasse (30 grammes) de farine de blé entier
  • 2 cuillères à soupe de polenta à cuisson rapide
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de sauge finement hachées (environ 6 feuilles)
  • 1 1/2 cuillères à café de sucre ultrafin
  • 3/4 cuillère à café de sel de mer en flocons
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir
  • 4 cuillères à café d'huile d'olive
  • 6 cuillères à soupe (80 grammes) de beurre non salé, froid et coupé en cubes de 1/2 pouce
  • 1/4 tasse d'eau glacée

Pour le remplissage:

  • 1 petite courge musquée, avec la peau, épépinée et coupée en demi-lunes de 1/2 po d'épaisseur
  • 2 carottes, pelées et coupées en rondelles de 1/2 po d'épaisseur
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et plus encore pour arroser
  • 2 cuillères à soupe de feuilles de sauge finement hachées, divisées, plus des feuilles entières à servir
  • 2 cuillères à café de graines de carvi, grillées et grossièrement écrasées
  • Sel de table et poivre noir
  • 1 tête d'ail, le cinquième supérieur coupé pour exposer les gousses
  • 1 grosse échalote, avec la peau, parée sur le dessus pour exposer l'échalote
  • 2 à 3 oranges: finement zestées pour obtenir 1 1/2 cuillère à café, puis pressée pour obtenir 2/3 tasse
  • 3 cuillères à soupe de sirop d'érable
  • 1/2 cup plus 1 tablespoon mascarpone
  • 1 œuf, battu

Préparation

1. Pour la pâtisserie : Mélanger les deux farines, la polenta, la sauge, le sucre, le sel, le poivre et l'huile d'olive dans un grand bol. Ajouter le beurre et incorporer en écrasant légèrement chaque cube entre vos doigts. Ne travaillez pas trop, vous voulez des morceaux dans toute la pâte. Ajoutez l'eau et utilisez vos mains pour rassembler la pâte - elle sera assez collante. Transférer sur une surface de travail bien farinée et rouler dans un rectangle de 11 x 7 pouces, en époussetant le rouleau à pâtisserie, la surface et la pâte au fur et à mesure. Pliez les extrémités les plus longues l'une vers l'autre pour qu'elles se rejoignent au centre et dépliez-les une fois. Pliez les extrémités les plus courtes de la même manière, étalez-les une fois, puis pliez-les en deux pour former un carré. Former la pâte en un cercle de 5 1/2 pouces de diamètre, envelopper hermétiquement d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes.

2. Préchauffer le four à 450 ° F. Tapisser deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Mélangez la courge et les carottes avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de sauge hachée, les graines de carvi, 1 cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Répartir sur les plaques à pâtisserie préparées. Arrosez la tête d'ail et l'échalote d'un peu d'huile, enveloppez-les individuellement dans du papier d'aluminium et ajoutez-les aux feuilles. Rôtir la courge et les carottes pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées, et retirer du four. Continuer à rôtir l'ail et l'échalote pendant 15 minutes de plus, puis réserver. Lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, presser l'ail et l'échalote de leur peau de papier, les hacher finement et les réserver.

3. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Transférez la pâte sur une surface bien farinée et étalez-la en un cercle de 12 pouces en saupoudrant votre rouleau à pâtisserie au fur et à mesure. Soulevez doucement la pâte sur la plaque à pâtisserie préparée et réfrigérez pendant 30 minutes.

4. Mettre le jus d'orange et le sirop d'érable dans une petite casserole à feu moyen-vif et cuire environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que le liquide ait la consistance d'un sirop d'érable épaissi et collant.

5. Mettez le mascarpone dans un bol avec l'ail et l'échalote hachés, le zeste d'orange et 1 cuillère à soupe de sauge hachée restante. Assaisonner avec une pincée de sel et beaucoup de poivre et bien mélanger.

6. Étalez le mélange de mascarpone sur la pâte en laissant un rebord de 1 1/2 pouce sur le pourtour. Couvrir de courge et de carottes, puis arroser de sirop d'orange. Replier le bord de la pâte vers le haut et sur les légumes, badigeonner la pâte avec l'œuf et cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laisser refroidir 20 minutes, puis parsemer de feuilles de sauge avant de servir. Sert quatre en tant que principal .


Salade de concombre, zaatar et citron haché

Vue de dessus des ingrédients pour la salade de concombre, de zaatar et de citron haché dans un bol en métal Une salade simple et lumineuse rassemble le repas. (Jonathan Lovekin)

Ingrédients

  • 3 citrons
  • 1/4 tasse d'huile d'olive
  • 1 1/4 cuillères à café de menthe séchée
  • 1 1/2 cuillères à café de zaatar
  • 1 échalote, coupée en deux sur la longueur et finement tranchée (1/4 tasse)
  • 1 1/2 piments verts, finement coupés en lanières (épépinés pour moins de chaleur)
  • 1 gros concombre, coupé en deux sur la longueur, centre aqueux évidé, coupé en biais en tranches de 1/4 po d'épaisseur (2 1/2 tasses)
  • 1 cuillère à café de sel de table
  • 1 1/2 tasse de laitue d’agneau
  • 1/2 tasse d'aneth, haché grossièrement
  • 1/2 tasse de feuilles de basilic
  • 1/4 tasse de feuilles de menthe

Préparation

Pressez 1 à 2 des citrons dans un grand bol de service pour obtenir 7 1/2 cuillères à café de jus. Coupez sept fines tranches du citron restant, en gardant le reste pour une autre recette. Jeter les graines, puis empiler les tranches les unes sur les autres. Retirer et jeter la moitié de l’écorce des côtés, puis hacher finement les tranches, y compris l’écorce restante, et ajouter au bol avec l’huile d’olive, la menthe séchée, le za’atar, l’échalote, les piments verts, le concombre et le sel. Mélangez bien, puis ajoutez la laitue d’agneau et toutes les herbes, mélangez doucement et servez aussitôt. Sert quatre en accompagnement .


8 vins blancs crémeux et secs

Remarque: La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Plus d'options peuvent être trouvées dans notre Recherche de notes de vin .

CHÂTEAU GUIRAUD

Bordeaux White Le G 2018

Note: 93 | 21 $

Revue WS: Showy, avec des notes de pêche, de nectarine et d'abricot qui évoquent le sauternes, bien que la bouche soit sèche, exploitée par des accents d'orange amère et d'amande. Un soupçon persistant de thé vert à la toute fin ajoute de la gamme. Sauvignon Blanc et Sémillon. À boire maintenant jusqu'en 2023. 4 166 caisses fabriquées. De France. —James Molesworth


MARCO FELLUGA

Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018

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Note: 91 | 29 $

Revue WS: Un blanc élégant, finement tricoté et frais, avec une épine d'acidité lisse et un fond minéral épicé, il est léger à moyennement corsé, offrant des saveurs de pomme Fuji, de fleur de printemps et de carambole. Des notes de crème pâtissière et de fumée jouent sur la finale souple. À boire maintenant jusqu'en 2025. 2 000 caisses fabriquées. D'Italie. —Allison Napjus


VIGNOBLE TERLANO

Alto Adige Cuvée Terlaner 2018

Note: 91 | 31 $

Revue WS: De riches saveurs de melon, de pomme Gala, de gingembre râpé et de minéral pierreux se superposent à une acidité lisse, le tout encadré dans une forme svelte et élégante. Il est finement équilibré et mi-corsé, avec une finale persistante et alléchante affichant des notes d'épices, de fumée et de fleur de pommier. Pinot Bianco, Chardonnay et Sauvignon Blanc. À boire maintenant jusqu'en 2025. 18 333 caisses fabriquées. D'Italie. -UNE.

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TRIMBACH

Riesling Alsace 2017

Note: 91 | 25 $

Revue WS: Un blanc minéral élégant, avec une acidité bien coupée définissant des saveurs de pêche blanche, de pin et de citron confit, montrant une riche pointe de coulis de fruits de la passion. Fin et crémeux, offrant une finition durable. À boire maintenant jusqu'en 2027. 30 000 caisses fabriquées. De France. -UNE.


LÉON BEYER

Pinot Blanc Alsace 2017

Note: 90 | 24 $

Revue WS: Un blanc minéral élégant, avec des accents d'essence et de graphite au nez qui soulignent les notes de fruits de la passion, de kaki et de pain grillé du palais. Léger à mi-corsé et bien tricoté, avec une finition racée. À boire maintenant jusqu'en 2023. 4 167 caisses fabriquées. De France. -UNE.


JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT

Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019

Note: 89 | 21 $

Revue WS: Montre une belle richesse, avec des saveurs crémeuses de poire rouge, de pomme jaune et de figue compensées par une acidité vibrante, se terminant par une finale juteuse et vive. Un vrai plaisir pour la foule. À boire maintenant jusqu'en 2025. 7 000 caisses fabriquées. De France. «Alexander Zecevic».


ST. MICHAEL-EPPAN

Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018

Note: 89 | 24 $

Revue WS: Des notes de fleur du verger et d'épices se retrouvent dans des saveurs de poire verte mûre et d'amande blanchie, avec une touche de citron caillé, dans ce blanc crémeux et léger. Coupe nette et alléchante. À boire maintenant jusqu'en 2023. 16 250 caisses fabriquées. D'Italie. -UNE.


ALSACE WILLM

Riesling Alsace Réserve 2017

Note: 89 | 16 $

Revue WS: Un blanc vif, minéral et léger, offrant une gamme crémeuse de prune jaune, de citron confit, d'épices délicates, de sauge et de notes d'essence. Finition nette. À boire maintenant jusqu'en 2023. 12 500 caisses fabriquées. De France. -UNE.